Vous vous êtes déjà demandé ce qu’était un entremets ? Et est-ce qu’on l’écrit avec un “s” à la fin ? Ne vous en faites pas, je vais maintenant vous apporter des réponses solides et référencées. Comme souvent, commençons par l’Académie française… mais méfions-nous de leurs définitions culinaires. Selon eux, l’orthographe correcte est “entremets”, au singulier. Il s’agit d’un plat qui était autrefois servi après le rôti et avant le dessert. De nos jours, c’est une préparation sucrée qui peut même être considérée comme un substitut au dessert.
Cela semble assez clair, mais allons creuser un peu plus. Selon le CNRTL, au pluriel, “entremets” désignait une série de plats servis entre le rôti et le dessert. À l’origine, ce terme remonte à 1170 et désignait des divertissements pendant le repas. Son étymologie provient des mots “entre” et “mets”, du latin “missum”, qui signifie “action d’envoyer” ou “ce qui est envoyé”. Plus spécifiquement, il faisait référence au “service à table” ou “plat qui compose ce service”.
Passons maintenant à l’ouvrage professionnel de Joseph Favre. Attention, il faut prendre ses informations avec un grain de sel car Favre n’était pas historien. Il distingue deux sortes d’entremets : les entremets sucrés et les entremets végétaux, qui sont servis entre deux plats. Autrefois, lors des repas qui duraient une bonne partie de la journée, les entremets étaient des intermèdes qui se déroulaient pendant les moments d’arrêt du service. Ces instants étaient consacrés à des divertissements, souvent sous forme de bouffonnerie.
À cette époque, les discussions pendant les entremets pouvaient parfois entrainer des remontrances de la part des rois. En effet, Henri III exigea, dans un règlement daté du 1er janvier 1585, que pendant ses repas, personne ne lui parle autrement qu’à voix haute et que les propos soient dignes de sa majesté. Il souhaitait que l’on parle d’histoires et autres sujets savants et vertueux.
Avant lui, Louis XI organisait des banquets grandioses avec de nombreux gentilshommes. Celui qui divertissait le roi avec les histoires les plus humoristiques et osées était particulièrement bien accueilli et festoyé.
Pendant ces moments récréatifs, on servait des rafraîchissements et on dégustait des fruits ou des légumes, ce qui était un complément minime pour les estomacs robustes de l’époque. On jouait même des comédies entières, où les scènes théâtrales étaient représentées par des pièces montées très curieuses.
Continuons avec le dictionnaire d’Alexandre Dumas, qui évoque uniquement des préparations servies avec le rôti, comme des légumes, des crèmes cuites et quelques pâtisseries. Ce n’est pas très précis. Mieux vaut se référer au Dictionnaire des aliments de 1750, qui définit l’entremets comme un “service de table où l’on sert principalement des viandes froides, des pâtés froids, des langues fourrées, des jambons, des fritures et des mets similaires”.
Ainsi, il est évident que les grands banquets aristocratiques d’autrefois donnaient lieu à de nombreux divertissements. La table ne restait jamais vide, même pendant les moments d’intermède. On y disposait de quoi manger en attendant la fin de la cuisson. Ce que l’on servait à table n’avait pas le même statut que le rôti, mais permettait sans doute de patienter jusqu’à ce qu’il soit prêt.
Et je remarque que, pour être complet, il faudrait également explorer la signification du mot “dessert”. Qu’en pensez-vous ?
Hervé This