L’épopée gustative du gibier dans la cuisine française
Depuis la mi-septembre et jusqu’en février 2024, la chasse a retrouvé ses lettres de noblesse. Une ouverture qui n’est jamais sans susciter des débats alors que cette pratique ancestrale semble peu à peu perdre son écho dans la gastronomie française. Jadis, on chassait pour nourrir les tables, comme le rappelle le chef étoilé Thierry Marx :
“La culture du gibier trouve son origine dans notre ruralité. Autrefois, les paysans se nourrissaient grâce à la chasse et la pêche. Chassant pour nourrir les grandes villes comme Paris, ils ont apporté avec eux leurs traditions, faisant découvrir aux citadins les délices de la chasse.”
On n’oublie pas non plus l’importance des chasses royales à l’époque de la monarchie, qui ont profondément ancré cette tradition dans l’ADN français.
Le coup de fusil du chef Thierry Marx
Les chasseurs justifient leur activité en affirmant contribuer à l’équilibre de la nature, par exemple en diminuant la population de sangliers. Et bien qu’une certaine polémique existe autour des produits de la chasse, il est bon de rappeler que la plupart des viandes dégustées aujourd’hui proviennent d’élevages.
Y aurait-il encore une place pour le gibier dans nos assiettes lors des menus d’hiver ? La question est posée et à ce sujet, Thierry Marx se montre plutôt sceptique : “J’ai mes doutes. Avec une opinion publique de plus en plus critique envers la chasse, une défiance vis-à-vis du gibier et un fossé grandissant entre nous et notre héritage rural. Dommage, car il fut un temps où, pour être un bon cuisinier, il était indispensable de maîtriser la confection d’une belle terrine de gibier, d’une quenelle de poule faisane ou d’un lièvre à la royale.”
Mais gardons à l’esprit qu’il existe encore des restaurants qui présentent fièrement dans leur menu le canard, le lapin de garenne, ou encore le chevreuil et le sanglier. Autant de spécialités de gibier qui nous offrent une palette de saveurs et de textures originales, et pas aussi marquées qu’on le pense souvent.
Un cri du cœur pour le retour du gibier
Alors que le gibier semble progressivement perdre sa place dans la cuisine française, une chose est sûre, parmi ces restaurants audacieux, certains sauront redonner ses lettres de noblesse à cette viande. Et si nous repensions notre vision de la chasse, pour ne plus la voir comme une source de controverse, mais comme l’héritage d’une tradition culinaire. Une viande rustique, certes, mais qui a le mérite d’être savoureuse et étonnamment délicate. Peut-être qu’une bonne partie de nous redécouvrira alors la véritable saveur du gibier, loin des stéréotypes habituels. Qui sait ?