Le salsifis, un légume discrètement remarquable
Le salsifis souffre d’une image très injuste ; souvent catégorisé comme fade et insignifiant, ce légume n’en reste pas moins une exigence culturale tenace. Alors, que penser de ce triste malentendu ? Peut-être est-ce simplement le signe que le salsifis attend patiemment son heure de gloire dans le monde culinaire.
Cette innocuité apparente prive les amateurs de gastronomie d’un monde de saveurs inexplorées. Eric Roy, un maraîcher dévoué, ne démord pas de cette croyance et se plaît à cultiver ses salsifis avec patience et amour.
Didier Edon, restaurateur, voit également dans le salsifis une opportunité de changer de rapport à l’alimentation. Loin des tendances culinaires mainstream, il s’applique à redonner une place de choix à ce légume pudiquement caché derrière des légumes plus séduisants. Figurez-vous le concevant en accompagnement d’une volaille farcie, et transformant par là une simple farce en un extraordinaire ballet de saveurs.
Un salsifis “made in Vienne”
Il ne s’arrête pas là et va plus loin avec cette belle entrée audacieuse : un viennois de salsifis. Vous vous demandez sûrement ce que peut bien être un “viennois de salsifis” ? Laissez-nous vous guider.
Le légume est d’abord blanchi pendant une demi-minute dans une eau délicatement salée. Frétillement d’anticipation, le salsifis est ensuite saisi à la poêle pour lui donner une touche de caractère supplémentaire. À peine est-il prêt qu’il est déjà convoité en cuisine. Didier Edon se délecte de ce plat simple mais créatif.
Le salsifis, plutôt que d’être perçu comme une charge culinaire nécessitant trop de temps d’investissement, devrait être reconnu pour sa nature humble, sa discrétion délicieuse et sa capacité à transcender le quotidien, même s’il faudrait, pour cela, oser mettre la main à la pâte. Pas de panique toutefois, vos efforts dans la cuisine ont leur récompense. Car n’oubliez jamais, le salsifis, c’est chic !