Cette astuce secrète à base de velours va vous surprendre en cuisine !

Usage du mot velours en cuisine

Un mot très doux

En cuisine comme ailleurs, il existe des mots qui évoquent des idées bien précises. Par exemple, lorsque l’on parle de cuisine “à la barbare”, on imagine des saveurs puissantes. De la même manière, la mention “à la princesse” laisse entendre des mets luxueux et on associe volontiers “à la Niçoise” aux ingrédients du sud tels que l’huile d’olive.

Mais qu’en est-il du mot “velours” ?

Nous savons tous qu’il s’agit d’une étoffe généralement en coton, laine ou soie, qui présente un côté mat et lisse à l’envers et une surface brillante et douce à l’endroit, grâce à ses poils doux et serrés. Le mot “velours” est apparu en français dès 1377 dans ce sens. Il est donc tout à fait justifié de l’utiliser pour décrire quelque chose de…velouté, puisque ce mot signifie justement “qui a les caractéristiques du velours”.

Les veloutés, c’est quoi au juste ?

Nous connaissons tous les veloutés, ces sauces obtenues en diluant une préparation à base de farine et de beurre dans du bouillon ou du vin.

Cependant, le mot “velours” est également utilisé dans d’autres contextes culinaires. Par exemple, nous trouvons en 1790 les “laitances au velours”, qui sont préparées en blanchissant des laitances avec du bouillon, auxquelles on ajoute des dés de jambon, de la crème ou du lait. Autre exemple, en 1883, un “potage au velours”, composé de farine, de lait, d’œufs, de bouillon, de beurre et de muscade.

Urbain Dubois, un des élèves de Marie Antoine Carême, propose quant à lui un “potage velours” à base de carottes, de beurre, de sel, de sucre, de bouillon, passé à l’étamine, et cuit avec du bouillon clair et du tapioca.

Cette définition est quasiment figée, comme nous pouvons le voir dans le Dictionnaire universel de cuisine de Joseph Favre, repris par le Dictionnaire de l’art culinaire français. Selon ces ouvrages, “velours” signifie “préparer un potage au tapioca dans lequel on aura mélangé un peu de purée rouge de carottes passée à l’étamine”.

Et tout cela doit être aussi doux que du velours !

Par Herve This