Révéler la douceur cachée du céleri-rave
Le céleri-rave n’a peut-être pas la meilleure apparence du potager avec son air bourru et ses formes cabossées. Pourtant, il détient un trésor gustatif sous sa coquille rugueuse. Beneath Une chair parfumée et délicatement douce se cache sous ce physique ingrat, preuve que, comme le dit le proverbe, l’habit ne fait pas le moine (ou le légume, en l’occurrence).
Le plus intéressant, c’est que même les rebuts de ce légume peuvent faire sensation dans une recette. Le céleri-rave est un peu comme ce morceau de cuir que vous étiez sur le point de jeter, qui finit par devenir le clou de votre dernière création en macramé.
De la terre à la table, le voyage du céleri-rave
Et ce n’est pas Benjamin Darles, producteur de céleri dans la vallée de la Garonne, qui dira le contraire. Il a expliqué que le céleri-rave, contrairement à l’idée qui prévaut, ne se développe pas sous terre comme une carotte, mais à la surface du sol. Planter en mai, ce légume se récolte manuellement jusqu’en février-mars, comme pour faire durer le plaisir.
Réalisation d’un steak de céleri-rave
Prenons ensuite le tablier de Guillaume Boixo, un jeune restaurateur de Toulouse, qui utilise ce légume pour concocter un délicieux steak de céleri-rave sauce au poivre. La première étape consiste à éplucher le légume et à le couper en tranches d’environ 2 cm, tout en se disant que notre vieille grammaire n’avait peut-être pas tout à fait tort avec cette histoire de “céleri en tranches”.
La première cuisson à la vapeur attendrit le légume. Pendant ce temps, un autre céleri-rave est pris d’assaut, coupé en morceaux et cuit à l’eau bouillante pour élaborer une mousseline. Quelques louches de jus de cuisson, du lait et un bon mixage assurent une texture parfaite à cette préparation.
La perfection est dans le détail
L’ajout d’une sauce à base d’épluchures rissole avec quelques échalotes et du céleri branche est une preuve supplémentaire que rien ne se perd dans le céleri-rave. Ajoutez un tiers d’eau et deux tiers de crème et laissez tranquillement mijoter pendant au minimum 30 minutes — le moment parfait pour prendre un petit apéro, n’est-ce pas ?
Il ne reste plus qu’à filtrer la sauce et à la poivrer. Les steaks de céleri cuits à la vapeur vont cette fois provenir du four, à environ 220°C, pendant 5 à 10 minutes. Pour servir, posez le steak sur la mousseline de céleri, puis arrosez de sauce au poivre. Ajoutez un coulis de roquettes et quelques chips de carottes pour une touche de croustillance.
Du plaisir dans l’assiette
Votre steak de céleri-rave est prêt à être dégusté et à ravir vos papilles. Oubliez donc son apparence rugueuse et brutale, le céleri-rave mérite vraiment d’être l’atout charme de vos recettes hivernales.