La Cancoillotte, ce n’est pas que du fromage !
Si vous demandez aux Francs-comtois ce qu’ils aiment dans leur patrimoine culinaire, ils pourront vous parler du comté ou du Mont-d’Or, mais ils n’oublieront pas de mentionner la cancoillotte. Ce fromage, moins connu malgré son goût exceptionnel, occupe une place particulière dans le coeur des habitants de cette région.
La cancoillotte est unique en son genre. Sa fabrication commence de manière traditionnelle, comme pour la plupart des fromages, mais elle possède une caractéristique qui la différencie : le lait utilisé pour sa confection est préalablement chauffé pour être débarrassé de sa matière grasse. Romaric Lehmann, le gourou de la cancoillotte à la fromagerie Lehmann, fait l’éloge de cette préparation spécifique, affirmant que le lait ainsi écrémé est la clé de la singularité de la cancoillotte.
Un procédé de fabrication pour gourmets avertis
Après cette première étape, le lait écrémé est ensuite moulé dans des meules, une étape nécessaire pour obtenir ce que les connaisseurs appellent le “metton”. Sous cette forme, la cancoillotte peut tromper : c’est une substance farineuse, qui ne ressemble pas encore au délice onctueux que l’on tartine généreusement sur une tranche de pain frais.
Le metton doit passer par une phase d’affinage de quelques jours pour révéler sa couleur dorée et développer ses saveurs. Une fois cette maturation terminée, le metton est chauffé et fondu pour donner cette cancoillotte filante que l’on connaît. Facile à fabriquer, elle nécessite seulement quelques ingrédients : de l’eau, du sel, du sel de fonte, du metton et du beurre.
Un fromage léger pour les amateurs de laitages
Surprise : malgré la quantité de beurre utilisée dans la recette, la cancoillotte est l’un des fromages les plus légers. Comment est-ce possible ? La réponse est bien sûr dans le processus de fabrication, et notamment dans l’écrémage du lait. Ce processus permet de retirer l’excès de matière grasse, ce qui rend la cancoillotte si légère et savoureuse. Romaric Lehmann en est convaincu, la cancoillotte a toutes les qualités pour plaire aux amateurs de fromages, même les plus soucieux de leur ligne.