Le restaurant, un théâtre délicieux
Tout comme nos papilles frétillent à chaque bouchée, le rituel du service au restaurant est une danse raffinée, une pièce de théâtre délicate où le personnel tient le premier rôle. Pour Michel Guérard, chef triplement étoilé depuis près de 50 ans, cette croyance est bien enracinée. “Un restaurant est un théâtre”, affirme-t-il avec un sourire taquin.
Le personnel de service doit être comme une troupe d’acteurs de haut niveau, agissant avec habilité, charme et une précision digne d’un chirurgien. D’ailleurs, comme le clarifie Nicolas Brossard, directeur de salle du chef Christopher Coutanceau à La Rochelle, chaque moment est soigneusement orchestré. “En entrant en scène, c’est comme un acteur qui fait son entrée… sauf que les spectateurs sont également sur la planche !”
Et pourtant, le grand défi est de servir les plats au bon rythme, avec les bons couverts, tout en veillant à ce que chaque histoire de plat soit bien racontée. Le secret pour un service irréprochable réside dans l’art de doser l’information à fournir sans jamais être envahissant.
La fin du temps obscur pour le personnel de service ?
Si auparavant les serveurs étaient les stars de la salle, l’attention est aujourd’hui tournée vers les chefs. Le service en salle semble presque relégué au second plan. D’où l’importance de revaloriser ce rôle essentiel dans l’expérience culinaire.
Jacques Olivier Farmouza, directeur de la formation initiale à l’école Ferrandi, voit les choses autrement : “Je ne dirais pas qu’il s’agit d’un parent pauvre, mais plutôt d’un métier moins exposé, moins connu”. En effet, cette profession offre de superbes opportunités de carrière, y compris à l’international, grâce à l’excellence du savoir-faire et du savoir-être français, ainsi qu’à un ensemble de codes et de valeurs reconnus à travers le monde.
Une journée portes ouvertes pour un métier d’avenir
L’école Ferrandi souhaite attirer les jeunes passionnés vers le service en salle et organisera pour cela une journée portes ouvertes sur son campus de Saint-Gratien le 23 mars prochain. Les emplois dans le secteur sont nombreux et offrent désormais une rémunération de plus en plus attractive. De plus, les conditions de travail ont évolué, permettant aux employés de concilier carrière et vie personnelle.
Le mot de la fin
Le restaurant est donc bien plus qu’un simple lieu de restauration. C’est un théâtre où le service en salle joue un rôle primordial. Et vous, qu’attendez-vous pour rejoindre la troupe ?