C’est une première, un restaurant à Paris, situé à 10 mn de la gare de l’Est affiche une carte 100% vins d’Alsace signée par Caroline Furstoss, qui a fondé « Sommelier particulier ». Le porteur du projet, c’est l’Alsacien Guillaume Keusch, qui a grandi dans le pays de Ribeauvillé. Fiscaliste de métier, fou de vins, cela fait 20 ans qu’il rêvait d’ouvrir un restaurant dans la capitale, un temple des vins d’Alsace. Six mois de travaux et 600 000€ (Prise à bail et travaux ) auront été nécessaires pour qu’au 153 avenue Parmentier, à Paris dans le 10ème , un ancien garage automobile se mue en un restaurant de 24 couverts et invente sur 350 m2 un nouveau territoire d’Alsace.
Ouvert depuis le 25 septembre 2023, la carte présente 25 références d’Alsace, mais elle va s’étoffer tout comme l’offre du restaurant, les événementiels, et les soirées à thème dans les semaines à venir. Les 51 grands crus vont s’exposer et se déguster à l’Elsass à Paris, pour faire la part belle aux terroirs davantage qu’aux cépages. « D’une passion j’ai la chance d’en faire une profession », mentionne Guillaume Keusch, fondateur d’Elsass.
Ces vins, ils ont été amoureusement sélectionnés par Guillaume Keusch et Caroline Furstoss, élue Sommelière de l’année en 2014 par le magazine Le Chef, et elle aussi Alsacienne. Native de Colmar, Caroline a grandi au cœur du vignoble dans le village de Mittelwihr. Formée à l’Auberge de L’Ill*** à Illhaeusern, le restaurant du Hameau Albert 1er** à Chamonix, Apicius** à Paris, en 2011, elle devient cheffe-sommelière de Jean-François Piège**. Caroline Furstoss est membre du comité de dégustation de la Revue du Vin de France depuis 2009, et fondatrice de « Sommelier Particulier ». Pour Elsass, elle a accompagné Guillaume lui apportant son inégalable connaissance des terroirs Alsaciens. Caroline œuvre également à la formation de toute l’équipe.
Ils ont choisi une sélection de ce qui se fait de mieux dans la région, sans aucun autre dogmatisme que l’excellence du travail et du produit : conventionnels, bios, en biodynamie ou natures : seule, a compté la passion du producteur pour son vin. « L’Alsace est une région pionnière dans la biodynamie et le vin nature », mentionne Guillaume. « Beaucoup de jeunes ont repris les domaines viticoles de leurs parents, accentuant encore la personnalité et la modernité de vins dont la variété des cépages et des sols sont parmi les plus incroyables au monde. le mur des Grands Crus d’Alsace ‘Elsass ©Sandrine Kauffer « Nous sommes fiers de cette vitrine qui leur est offerte à Paris, et de l’écho que donnera Elsass à leur travail. Ainsi, chaque mois, un vigneron sera le Directeur Artistique d’Elsass le temps d’une soirée et décidera des mets qui s’accorderont avec ses vins.
Guillaume Keusch a fait appel à Rémi Lazurowicz comme chef exécutif pour construire la carte exécutée sur place par le chef Stéphane Capet, responsable des fourneaux. Rémi Lazurowicz est le chef propriétaire du restaurant Bouillon 47. Ancien second de « La Régalade » de Bruno Doucet, Rémi propose une cuisine de reliefs, où les assaisonnements, les textures, les cuissons font la richesse des assiettes par leurs diversité connu pour son plat signature : le ris de veau, qu’il proposera à la carte d’Elsass.
A la carte, tous les marqueurs forts de la gastronomie alsacienne seront cuisinées avec un travail bistronomique résolument moderne : les poissons d’eau douce, les gibiers travaillés en civet, les foies gras ; des plats généreux et à partager, le tout mis en tension avec des sauces, des assaisonnements, des jus pleins de reliefs et de saveurs. Et si il y a bien une choucroute à la carte d’Elsass, elle est, comme toute la carte, l’expression de la tradition revenue à son essence même.
La décoration met en scène l’iconographie alsacienne dans un art déco nouveau ; cigognes, colombages, tuiles alsaciennes ici, font modernes. Elle décline plusieurs ambiances : l’ilot, le bar, la table haute et le bar à cocktails. « Les valeurs cardinales du projet, mises en lumière à la lecture de cette carte des vins 100% Alsace; sont la convivialité, le partage et l’échange, et c’est ce que trouveront nos clients en venant dîner chez Elsass», rajoute Guillaume Keusch, qui conclut «Soyez modernes, buvez et mangez Alsacien !»