La tomate : Reine déchue de l’été ou bien tenace favorite des gourmets?
Avez-vous remarqué que notre douce et juteuse protégée du cœur de l’été subit à présent les assauts de ses adversaires européens ? On pointe du doigt chez elle une flétrissure de son savoureux goût et une escalade de ses coûts. Cela dit, son règne perdure artificiellement, vu que la production française en serre récolte 90% de sa royauté. Le sceptre de la meilleure offrande de l’été est-il toujours sous l’apanage de la tomate ? Selon Thierry Marx, notre illustre chef étoilé, le doute est à mettre au placard.
“La tomate ? Assurément un excellent bienfait estival, pratique à metamorphoser en de multiples recettes. Les chefs s’en donnent à cœur joie, déclinant son essence sous diverses incarnations. Par voie de conséquence, on convoite le petit goût “rétro” de la tomate. Mais comment le définir précisément ? Je crois qu’il fluctue au gré des mémoires et des histoires, chacun fantasmant certainement le goût des tomates de la douce époque où sa mémé en était la jardinière !”
Du réconfort dans la culture sous serre
Si je vous dis que, de nos jours, la diversité des tomates ressemble à un inventaire à la Prévert, me croirez-vous ? Certaines hybrides risquent de vous mener directement sur le chemin de la déception, toutefois, il y en a pour tous les palais. L’offre et la demande, ces fameuses lois du marché, ont tendance à faire prendre un peu d’altitude au prix kilo de la tomate, surtout face à une appétence grandissante pour notre belle rouge. Se dessine alors le dilemme de la saisonnalité : on dirait que l’on rêve de tomates en permanence, mais à des prix dégriffés, un vœu qui n’a rien de simple. De fait, Thierry Marx recommande de ne pas renier totalement la culture sous serre, qui recèle un autre précieux joyau :
“La tomate sous serre n’est pas forcément une hérésie. Elle possède en effet un atout majeur : sa vertu à sauvegarder la précieuse ressource qu’est l’eau, dont elle a bien moins besoin en serre. Face à la sécheresse de nos terres, la serre permet des économies en arrosage. En plus, grâce à l’utilisation de panneaux solaires, elle aide également à réduire le coût en énergie. Quand au goût, je me répète mais il varie bel et bien d’un individu à l’autre.”