Le caviar : or noir des hauts plateaux de Madagascar
Imaginez une série de grands cercles dispersés sur un vaste lac de 2000 hectares niché dans les montagnes de Madagascar. Ces cercles ne sont pas là pour le décor : ils abritent une colonie d’esturgeons français, dont les précieux œufs seront transformés en caviar et expédiés à travers les quatre coins du monde.
Christophe Davezies, l’un des partenaires de cette entreprise, souligne : “Notre caviar est particulièrement apprécié en Europe et aux États-Unis, et même au Japon. Malheureusement, la demande est bien plus grande que notre capacité de production. Nous finissons toujours l’année avec 5 à 6 tonnes que nous ne pourrons pas servir”.
L’exploitation de Madagascar se distingue par son emplacement atypique dans l’hémisphère sud. Selon Christophe, c’est un endroit idéal pour l’élevage des esturgeons. “Nous accordons une attention particulière au bien-être de nos poissons. Leur élevage est un peu plus complexe ici en raison des importants volumes d’eau que nous gérons, comparé à d’autres fermes que nous avons visité”.
Provenance garantie et production artisanale
Le temps et les efforts nécessaires pour produire ce délicieux mets expliquent son prix élevé, oscillant entre 900 et 3 500 euros le kilo. Comptez un minimum de deux à cinq années d’élevage, et même 20 ans pour les bélugas, pour obtenir une récolte de caviar équivalente à 10 à 15% du poids du poisson.
La population malgache bénéficie toutefois de tarifs préférentiels pour ces perles noires. Christophe explique : “Nous avons établi un tarif sponsorisé qui permet aux habitants vivant à proximité de notre ferme d’avoir accès à notre caviar à un tarif très compétitif”.
À leur arrivée au Madagascar, les Français ont dû faire preuve d’altruisme envers la population locale “Nous avons impliqué les communautés locales dans notre projet en finançant des cours de natation sur le lac, beaucoup d’habitants des hauts plateaux ne sachant pas nager”.
La fragilité des œufs d’esturgeon rend le processus de production extrêmement délicat. Ainsi, tout est fait à la main, de l’élevage à la préparation du caviar. L’objectif de cette ferme est de produire, à terme, 20 tonnes de caviar par an d’ici à 2030.
Désireux d’en savoir plus ?
Pour plus de détails sur cette étonnante aventure, rendez-vous sur le site web et l’application de “Français à l’étranger.fr“, le magazine dédié à la mobilité internationale.