Truite marinée avec ses légumes de saison
Dans les cuisines du restaurant “L’essentiel” à Dijon (Côte-d’Or), les filets des truites de l’Aube se déclinent à toutes les sauces. Le chef, Richard Bernigaud, suggère aujourd’hui une truite marinée, avec ses légumes de saison : butternut, pickles de radis, oignon rouge, vinaigrette au gingembre et fromage frais à la moutarde. “Notre travail, pour moi, est de sublimer le produit qui a été élevé avant”, confie-t-il.