À la découverte de Pascal Barbot, le voyageur de la cuisine française
Peu évoqué dans les médias, Pascal Barbot, originaire de l’Allier, est pourtant une figure respectée dans le monde de la gastronomie de haut vol. Cuisinier humble et discret, il a jadis récolté jusqu’à trois étoiles avec son restaurant l’Astrance, un exploit réalisé aux côtés de son ami et directeur de salle, Christophe Rohat. Le duo imprégné d’une complicité sans faille, se connaît depuis le célèbre restaurant d’Alain Passard.
“J’ai connu mon premier Astrance avec une cuisine de 16 m2. Nous avons su nous adapter à ses contraintes et cuisiner différemment. D’où l’idée d’un menu unique. Le travail d’un chef, c’est de chercher constamment les meilleurs producteurs et leurs produits. C’est une passion qui m’anime depuis des années.”
Pascal Barbotà franceinfo
La révolution gastronomique de l’Astrance
Pascal Barbot est reconnu comme étant précurseur dans l’instauration du “menu surprise”, qui fluctue selon les aliments disponibles du jour. Aujourd’hui adoptée par de nombreux restaurateurs de prestige, cette formule était à son époque une innovation majeure. L’Astrance a été le lieu d’apprentissage pour de nombreux venus à la recherche d’un enseignement précis et respectueux du métier et du produit, dont certains visages féminins comme Adeline Grattard, Manon Fleury ou Chloé Charles.
Pascal Barbot, le collectionneur de saveurs
À l’instar d’Alain Chapel, Pascal Barbot est un détective gourmet, toujours en quête du produit exceptionnel, ce qui lui permet de constamment revisiter la cuisine française en empruntant des saveurs aux territoires visités lors de ses voyages, particulièrement en Asie. Dans l’une de ses recettes, il utilise des échalotes grises rares, fournies par son ami Jean-Marie Caillot. Ces échalotes serviront dans une vinaigrette qui accompagnera une huitre, à côté de laquelle Pascal ajoute une praire au jus d’agrume et un bulot mayonnaise aux algues. L’assiette ressemble à une peinture, chaque élément étant savamment disposé pour lui donner une identité propre.
L’Astrance, version 2.0
L’Astrance, dans sa nouvelle version installée dans l’ancien Jamin de Joël Robuchon rue de Longchamp à Paris, a déjà permis à Pascal Barbot de retrouver une première étoile. Le chef reste fidèle à sa mission : créer de la joie pour ses invités et former la prochaine génération de chefs de cuisine.