Les délices des fonds marins : l’oursin
Ahhh, l’oursin! Ce hérisson de mer a bien plus à offrir que sa forme exotique et ses piques menaçantes. Outre son aura d’énigme, l’oursin demeure une star dans le panorama gastronomique français. Sa chair, d’une délicatesse sans pareil, riche de saveurs explosives, fait saliver les plus fins gourmands. Et tandis que la plupart d’entre nous le déguste en version nature, d’autres, comme Jérémy Turgon, chef étoilé du restaurant Villa Aréna à Carry-le-Rouet (Bouches-du-Rhône), s’en inspirent pour nous concocter des plats divinement exquis. Comment ne pas être conquis par un tel trésor marin!
Profession oursinier : une tradition menacée vers Marseille
Les oursins n’ont pas besoin de réveil matin. Ah non, mes amis! Lorsque le soleil pointe le bout de son nez, la cueillette des oursins commence. Un bonnet, des gants, une combinaison thermique, et on plonge dans l’eau froide pour dénicher ces petits bijoux. Rappelons que la pêche est réglementée pour préserver l’espèce. Elle est permise seulement entre novembre et avril, de l’aube à midi. De même, la taille de l’oursin doit être respectée. Un oursin de moins de 5 centimètres de diamètre (sans les piques, bien-sûr!) doit être chaleureusement renvoyé dans son habitat. Notre oursin violette de Méditerranée a souvent pour habitude de se cacher entre les rochers – petit farceur!
Seulement une douzaine d’oursiniers vers Marseille
Cueillir les oursins, c’est tout un art, c’est un travail de passion, c’est une tradition… mais c’est une tradition qui se raréfie. A l’heure où je vous parle, il ne reste que 12 oursiniers à Marseille. Oui, vous avez bien lu, seulement 12! Le métier d’oursinier n’est pas de tout repos, mais il offre un privilège inestimable : découvrir et faire découvrir le goût unique de l’oursin. Allez, chapeau bas à ces valeureux oursiniers qui, chaque matin, bravent le froid pour nous offrir sur un plateau d’argent, ces délices de la mer!