Sur la piste des plumes et des poils : le menu 100% chasse de Jérome Banctel
Au restaurant Le Gabriel à La Réserve-Paris, du 20 octobre jusqu’au 15 décembre 2023, le chef Jérome Banctel propose un menu unique et audacieux : le menu 100% chasse. Avec des saveurs prononcées et des dressages graphiques, ce menu est l’incarnation de la force et de la délicatesse qui caractérisent la cuisine de Jérome Banctel.
Le chef lui-même avoue que l’automne est sa saison préférée: “Elle se révèle comme un coup de feu après de longs temps d’attentes, d’affûts et de préparations”. Passionné par la chasse, Jérome Banctel a même obtenu son permis cette année afin de pouvoir vivre pleinement cette passion et être au cœur de la nature. Et chaque année, il propose le lièvre à la royale sur la carte du Gabriel. Mais cette année, il va encore plus loin en osant un menu entièrement dédié à la chasse.
Jérome Banctel fait preuve de créativité en proposant des plats uniques. Un exemple est le perdreau gris, accompagné de lait ribot et de “Kig Ha Fartz”, un plat traditionnel de sa région natale, la Bretagne. Pour ce menu, Jérome Banctel s’inspire de ses souvenirs d’enfance et réinvente des plats typiques en y ajoutant sa touche personnelle.
La cuisine de gibier est un art à part entière. Chaque année, lorsque le gibier est de retour sur les tables automnales, c’est un véritable moment de fête. Les plats éphémères à base de gibier doivent être savourés avant l’arrivée de l’hiver, car c’est à ce moment-là que les festivités de fin d’année prennent le relais. Et parmi les plats incontournables, on retrouve le légendaire “Lièvre à la Royale”.
Le 28 octobre 2023, Jérome Banctel sera le président du jury du championnat du monde du lièvre à la royale. Avec Thomas Boullault, le chef-fondateur du concours, ils partagent tous les deux une passion commune pour ce plat d’exception. Parmi les 27 dossiers de candidatures reçus, seulement 8 ont été sélectionnés. Ce plat, icône parmi les icônes, est une véritable obsession pour le chef.
Tout le gibier utilisé dans le menu est soigneusement sourcé, provenant de chasses privées et de fournisseurs agréés. Le perdreau gris, le lièvre de Beauce, le canard colvert… tous ces produits sont d’une qualité irréprochable.
Le menu
- Cèpe en croustillant, praliné de noix de Grenoble
- Raviole de poule faisane, blettes, truffe blanche d’Alba
- Canard Colvert, chou vert, sauce truffée au céleri branche
- Perdreau gris, lait ribot et “Kig Ha Fartz”
- Lièvre de Beauce à la royale, spätzle au sarrasin
- Kiwi gold, praliné de noisettes, Chartreuse verte
Malgré le caractère puissant des recettes, Jérome Banctel a choisi de terminer son menu en légèreté avec un dessert autour du kiwi. Le gibier est une viande maigre et digeste, riche en protéines et en minéraux. C’est donc une véritable expérience culinaire étoilée, alliant la rusticité de la chasse à la finesse de la gastronomie.
Alors, si vous êtes curieux de découvrir cet univers culinaire unique et raffiné, n’hésitez plus et réservez votre place au restaurant Le Gabriel. Ce menu 100% chasse de Jérome Banctel est une véritable initiation à la cuisine de gibier, dans toute sa splendeur.