L’homme qui ose en cuisine
Un chef passionné et engagé
L’homme n’a pas froid aux yeux : il ose, il investit, et quand il est en difficulté, il repart de plus belle. Jacky Ribault est un passionné. De cuisine bien sûr, mais aussi des autres, de l’humain. Deux de ses restaurants sont étoilés, et il vient de se lancer dans une nouvelle aventure à Noisy-le-Grand, où il se trouve plus utile, pour une population moins aisée, que dans les quartiers bobos de la capitale.
Un physiquede bûcheron et une gastronomie délicate
Avec son physique de bûcheron, Jacky propose une gastronomie tout en délicatesse et en relief. Il faut dire qu’il aime faire à manger. Ce Breton d’origine s’est d’abord installé dans le 11e arrondissement de Paris, bien avant que ce soit un quartier branché. Là, avec Qui plume la lune, sa première adresse, il obtient une étoile.
Puis il ouvre L’Ours, à Vincennes, où personne ne donnait cher de sa peau. Pourtant, Jacky y fait salle comble, et décroche une autre étoile. Depuis peu, c’est en banlieue, à Noisy-le-Grand, que le chef mise sur un restaurant bistronomique, Les Mérovingiens, et sur une boucherie-boulangerie, dans un quartier pas facile.
Jacky Ribault déclare : “Pour Les Mérovingiens, j’ai fait un effort terrible avec un menu à 25€ pour une entrée-plat-dessert. On ne perd pas d’argent, mais on n’en gagne pas. Tout le monde a le droit de bien manger.”
Respect des produits et proximité avec les producteurs
De l’éclectisme, du mouvement, mais une constante dans sa philosophie : le respect du produit, avec une belle cuisson et un bon assaisonnement. Et la volonté pour Jacky Ribault d’un contact direct, sans intermédiaires, avec ses producteurs. Par exemple Yoan Bertolo, pêcheur dans l’Oise. Face aux prix qui augmentent, Jacky Ribault se montre exigeant et fait preuve d’une créativité redoublée. Tout en restant généreux dans les portions. Il a choisi comme plat d’été, dans l’émission, du saumon mariné. On sent le plaisir de ce cuisinier qui suit avant tout son instinct.
Entretien avec Jacky Ribault