Liste des ingrédients pour régaler 8 personnes :
Dacquoise matcha
- 200g de blanc d’œufs
- 120g de sucre pour les blancs
- 160g de poudre d’amandes
- 75g de sucre glace
- 40g de farine
- 12g de thé vert matcha
- 2g de poudre de blanc d’œufs
Ganache montée matcha
- 46g de crème (pour la ganache)
- 3g de thé vert matcha
- 5g de glucose
- 5g de trimoline
- 63g de chocolat Opalys
- 118g de crème froide
Crémeux exotique
- 31g de pulpe de fruit de la passion
- 15g de pulpe de banane
- 10ml de jus de citron
- 51g d’œufs
- 49g de sucre
- 7g de gélatine en poudre
- 77g de beurre
Gelée de mangue
- Pulpe de mangue
- Flaxfiber SOSA
Tuile matcha
- 62g de sucre
- 31g de beurre
- 25g de farine
- 6g de thé vert matcha
- 37g de blanc d’œufs
Les étapes magiques de la préparation :
Monter les blancs d’œufs, ajouter les blancs secs et le sucre.
Incorporer le sucre glace, la poudre d’amandes, le matcha et la farine préalablement mixée.
Cuire à 170°C pendant 20 minutes avec un tirage ouvert, en forme de rond de diamètre 70mm.
Chauffer la crème pour la ganache, ajouter la trimoline.
Préparer une ganache avec le chocolat fondu, mélanger le matcha avec la crème froide. Incorporer à la ganache, mixer et réserver au frigo.
Pocher à l’aide d’une douille unie de taille 14.
Mélanger la pulpe, le jus, les œufs et le sucre à 83°C.
Ajouter la gélatine en poudre, laisser refroidir à 40°C, ajouter le beurre, mixer et réserver au frais.
Décongeler la pulpe de mangue la veille.
Mixer la pulpe dans un thermomix avec le Flaxfiber, mettre en poche jetable et laisser reposer au frais.
Mélanger le blanc d’œufs avec le sucre. Ajouter la farine, le thé vert et le beurre fondu.
Cuire pendant 3 minutes à 180°C.
Un avant-goût de bonheur pour les papilles
Une petite note finale pour les gourmands
Marie Wucher « L’assiette fait partie intégrante de la créativité ».