Méfions-nous de Wikipédia, la vérité est ailleurs…

En tant qu’expert du monde de la cuisine et de la restauration, il est de mon devoir de vous avertir des erreurs présentes sur Wikipédia, cette encyclopédie en ligne soi-disant fiable. Une de ces erreurs concerne l’article dédié au lièvre à la royale. Je vais donc corriger cette erreur lancinante et vous révéler la véritable histoire de ce plat royal.

Il est courant de penser que toute préparation “à la royale” se rapporte à des plats de qualité digne de rois. Cependant, cette simple explication est bien insuffisante, comme nous le découvrirons ensemble en plongeant dans les méandres de l’histoire culinaire.

Tout commence en 1643, avec le mystérieux auteur “LSR” qui nous livre une recette étonnante pour préparer un “Gigot de mouton farci à la Royalle”. La recette est aussi simple qu’intrigante : prendre un gigot, casser le manche, lever la peau, lever les chairs, les hacher avec veau, lard, moelle, graisse de boeuf, fines herbes, champignons et œufs durs, assaisonner d’épices et de sel menu, fariner et faire sauter dans le beurre ou le lard, puis cuire avec du bouillon, un morceau de boeuf, des clous de girofle et des oignons. Une heure plus tard, retirer de la casserole et réduire le liquide. Voilà un plat qui mérite d’être dégusté par tous les amateurs de cuisine royale.

Mais l’expression “à la royale” ne s’applique pas seulement aux viandes, elle concerne également les potages. Dès 1656, Pierre de Lune propose une recette de potage royal à base de poulet, bouillon, pistaches, jus de veau, crêtes et rognons de coq, jus de citron et veau. Un véritable délice pour les papilles royales.

Passons maintenant aux années qui suivent et arrivons en 1867 avec Jules Gouffé. Ce grand maître de la cuisine nous offre une nouvelle recette de potage à la royale, qui s’avère être en réalité une julinne gardine de crème au consommé. Une crème prise faite de consommé et d’œufs entiers, cuite au bain-marie et agrémentée d’une julienne de légumes. La présence du mot “royale” s’explique ici par l’utilisation de cubes de flans appelés “royales” ajoutés aux potages. Une astuce culinaire royale en somme.

Mais où est passé le fameux lièvre à la royale ? Les livres anciens n’en parlent pas. C’est une énigme culinaire qui mérite une attention particulière. Cependant, Jules Gouffé nous met sur la piste avec sa fameuse “Sauce à la Royale” : des truffes, du champagne, du velouté, de l’essence concentrée de gibier ou de volaille et du vin du Rhin. Une sauce digne d’un festin royal.

Mais pourquoi continuer à utiliser le terme “à la royale” pour des recettes illégitimes ? Le lièvre à la façon du sénateur Couteaux, le lièvre Babinski ou encore le lièvre Alibab sont des alternatives plus justes pour désigner ces délicieuses préparations. La cuisine regorge de trésors et de recettes qui ne demandent qu’à être découverts. Alors n’hésitez plus, si vous êtes passionnés de cuisine, plongez-vous dans les livres anciens et partez à la recherche des véritables recettes “à la royale”. Vous ne serez pas déçus du voyage culinaire.