La recette du chef pour un plat inédit : découvrez le secret du bar-carotte de Julien Binz !

Un chef/un plat ;  le bar-carotte de Julien Binz



Le bar sauvage et la carotte : un mariage divin chez Julien Binz

Le mariage parfait

Dans le restaurant Julien Binz à Ammerschwihr, le chef a réussi le mariage parfait entre la majesté d’un produit noble, le bar sauvage, et la carotte déclinée en jeu de textures et en différentes préparations. La carotte sert de fil conducteur à la recette, se déclinant dans le jus, dans la crème, en condiment, en rondelle, en pickles, et en billes.

Le chef met tout en œuvre pour épater les papilles de ses convives avec ce savant mélange de saveurs et de textures. C’est une véritable symphonie culinaire.

La carotte et les écailles soufflées

Sur sa longueur, les carottes sont garnies de raisins sultanine (noirs) et raisins golden (dorés), de billes de yuzu, d’un condiment citron-gingembre, de rondelles de carotte en pickles, et de billes de carotte et fane de carotte. La sauce, élaborée à partir du jus de la cuisson des carottes, est un délice acidulé-sucré.

Le filet de bar se présente avec ses écailles soufflées, une technique qui cherche à mettre en valeur la finesse, la texture et l’élégance de ce produit pêché à la ligne. Les écailles se consomment également, une expérience à ne pas manquer pour les amateurs de cuisine fine et inventive.

Différence entre le bar de ligne et le bar sauvage

A retenir : le bar de ligne est également un bar sauvage, mais le bar sauvage n’est pas un bar de ligne. Le bar sauvage a été pêché au chalutier dans des filets et le bar de ligne à la canne à pêche. Ils sont tous les deux sauvages, mais l’un a été pêché par un pêcheur et l’autre par un bateau.

Une série à ne pas manquer

En plus de ses créations innovantes en cuisine, le chef propose une série de films intitulée « un chef/ un plat ». Ces films font à la fois office de lien narratif entre le chef et les convives, leur expliquant ses plats, et de supports pédagogiques pour les équipes en salle et en cuisine, qui peuvent ainsi s’imprégner de l’intention du chef sur chaque plat, ses valeurs et son histoire.

La série est diffusée sur les réseaux sociaux en collaboration avec le restaurant et est également disponible sur la chaine YouTube des l’orangerie. Si vous souhaitez réaliser une vidéo, n’hésitez pas à prendre contact.

Alors, pourquoi attendre pour découvrir ce mélange unique de créativité et de saveurs ?