L’héritage alsacien de Julien Binz
Le répertoire de la cuisine alsacienne a été riche pour le chef Julien Binz qui, après avoir quitté son Alsace natale pour les Landes dans le sud-ouest de la France, s’est tout de suite installé à Ammerschwihr, une charmante localité de la Route des Vins d’Alsace, à deux pas de Colmar. Là-bas, depuis 2015, il dispose d’une belle table où il propose des mets savoureux qui lui ont valu trois toques au Gault et Millau ainsi qu’une étoile au Guide Michelin. Comme il le dit lui-même : “L’Alsace est mon jardin, c’est ici que je suis né. Je ne suis pas un globe-trotter, mais mes plats sont un voyage en soi. Ma curiosité est insatiable pour toutes les cultures culinaires et les recettes que l’on peut découvrir à travers le monde”.
Un mélange entre tradition et modernité
Julien Binz sait jongler avec la tradition et l’innovation. Il est d’ailleurs particulièrement reconnu pour cette alliance, produisant des mets inédits comme du chevreuil effiloché au sarrasin caramélisé ou un bar en écailles soufflées accompagné de carottes confites au jus d’orange. Un voyage gustatif qui s’étend de l’Asie à l’Amérique du Sud en passant par l’Afrique. Chaque plat est un savant mélange de saveurs inattendues.
Pour Binz, la tradition est une base essentielle pour innover. Il s’intéresse notamment aux molécules aromatiques et élabore ses recettes en utilisant les cinq saveurs dominantes de chaque produit. Une belle leçon pour les futurs marmitons!
L’amour du terroir
Avis aux amateurs de choucroute! On retrouve cette tradition alsacienne dans la cuisine de Julien Binz, servie dans le cadre élégant et cosy de son restaurant, agrémenté d’une fresque de Fragonard. Le chef met à l’honneur des produits locaux comme la truite de la pisciculture François Guidat à Orbey et les asperges de la ferme de Clarisse à Sigolsheim. Selon le chef, “L’Alsace possède un terroir d’exception. Les festivités de Noël sont une tradition chez nous. On se réunit toujours en famille autour de la choucroute que je prépare le plus souvent avec du genièvre et en l’arrosant d’un bouillon de volaille.” Un plat traditionnel, bon marché et qui sent bon l’Alsace! Et si vous préférez la mer à la terre, Julien Binz propose également dans son restaurant des médaillons de homard accompagnés de pickles de betterave et de gel de litchi.
Chez Julien Binz, on voyage au gré des saveurs et des ingrédients. C’est un véritable parcours culinaire que nous offre ce chef étoilé, de l’Alsace au bout du monde!