L’étoile de la gastronomie française, Jean Coussau, passe la louche
Depuis plus de 54 ans, Jean Coussau a su préserver la flamme de son noble métier de cuisinier. À 73 ans, cet éminent gastronome, doublement étoilé et honoré de 3 toques Gault et Millau, est un véritable monument de la cuisine du Sud-Ouest français. Au sein du célèbre Relais de la Poste à Magesq près de Dax, chaque détail de la cuisine est soigneusement ajusté pour maintenir un niveau d’excellence inégalé.
Mais même les monuments prennent leur retraite. C’est donc une fin d’époque pour cette institution culinaire, alors que Jean Coussau prépare à transmettre le flambeau. Et qui de mieux que sa propre famille pour continuer son héritage culinaire ? Sa femme Annick gère déjà l’hôtel Relais-Châteaux alors que son frère Jacques dirige la salle. Et la relève est assurément en de bonnes mains avec Clémentine, la nièce de Jean. Après avoir passé sept années en cuisine aux côtés de son oncle, c’est désormais elle qui va prendre le commandement des cuisines, prête à faire perdurer le patrimoine culinaire de la famille, tout en respectant les traditions landaises.
Le traditionnel foie gras poêlé à la Jean Coussau
Signe de changement, Clémentine a repris le tablier de son oncle Jean. Mais pas question pour lui de laisser ses fourneaux sans partager sa recette fétiche du réveillon : le foie gras poêlé. C’est vrai que le foie gras est un choix quelque peu délicat et débattu, néanmoins il demeure un indémodable des célébrations de fin d’année. Et si vous voulez vous offrir le plaisir de déguster la recette originale du foie gras aux raisins de Jean Coussau, il ne vous reste plus qu’à faire le voyage jusqu’aux Landes pour une visite au Relais de la Poste.
Voici donc la fameuse recette du chef. Préparez votre tablier et suivez le guide :
Ingrédients pour une personne gourmande
Un beau foie gras frais de bonne qualité (bien sûr), quelques fruits de saison (myrtilles, raisins ou encore mûres, c’est selon votre humeur et votre marché), un splash de vin doux, poivre du moulin et une pointe de fleur de sel.
Comment donner vie à ce délice
Commencez par prendre une poêle et y déposer délicatement votre foie gras. Faites cuire à feu moyen pendant une minute trente de chaque côté. Exit beurre et huile, le gras du foie est suffisant pour la cuisson.
Votre foie doit être doré et croustillant à l’extérieur, et tendre à l’intérieur. Faites-le égoutter quelques secondes sur le bord de la poêle, puis déposez-le avec amour dans une assiette.
Pendant ce temps, faites chauffer les fruits dans une casserole avec un fond de sauce ou un sirop de vin doux. Disposez-les autour du foie et nappez avec la sauce. Un bon tour de moulin à poivre et une pointe de fleur de sel viendront ajouter la touche finale. Savourez tiède, avec modération… ou pas !