A la découverte du Thon à ailes jaunes des Caraïbes
Imaginons une aventure cap sur la Guadeloupe, au cœur de la mer des Caraïbes, où réside un spécimen piscicole aux attributs de roi : le thon à ailes jaunes. Pas un menu fretin, ce poisson peut atteindre une taille de 2m50 pour un poids de 200 kg. Sa chair rouge présente un goût délicat, élégamment iodé.
Si vous voulez jouer à cache-cache avec lui, il faut être prêt. L’heure du rendez-vous ? Aux aurores ! Le lieu du face-à-face ? A 40 km des côtes ! Un peu d’anticipation s’impose aussi : avant de croiser sa nageoire dans les fonds marins, il faut d’abord faire un petit détour pour pêcher quelques appâts, les bonites, à déposer ensuite au bout de flotteurs. Pas facile de deviner à quelle profondeur ces charmants thons aiment se cacher. “Le thon, il est malin, il peut être à 40 mètres, à 60 mètres ou même à 100 mètres”, raconte Devy Aubin, un pêcheur passionné.
Quand le thon devient l’étoile de la gastronomie
La technique employée respecte les traditions, et évite le mode de la pêche intensive. Devy, par exemple, se réjouit à l’idée de pêcher trois beaux spécimens, destinés à être vendus directement à ses clients. Parmi ces heureux bénéficiaires, Jimmy Bibrac, un chef cuisinier de renom, qui respecte le thon à sa juste valeur. “Le thon, c’est un peu comme le porc, tout se mange”, affirme-t-il.
Jimmy nous livre une des recettes dans laquelle il exprime tout son amour pour le thon : une entrée rafraîchissante, où le thon se marie avec de la noix de coco râpée, de la papaye, de la cerise, du citron, du persil et du piment doux. Le thon est délicatement enrobé de coco et placé dans une papaye évidée, comme un joli petit boudin. “C’est super esthétique, c’est simple, et toutes les saveurs sont retenues dans ce boudin”, assure-t-il.