Le couronnement éphémère de l’asperge d’Alsace
Comme Alice qui attendait impatiemment l’arrivée du lapin blanc, chaque année, les plaines d’Alsace vivent dans la fébrilité, anticipant l’émergence de leur reine saisonnière : l’asperge blanche. Pendant quelques semaines, elle règne sans partage sur les tables gourmandes.
Cette apparition marquante a en fait lieu chaque année au milieu de la nuit, lorsque le monde dort. Car oui, contrairement à la plupart d’entre nous, notre reine ne craint ni le noir ni le manque de sommeil. Au contraire, elle préfère l’obscurité afin de conserver sa belle teinte blanche, épargnée par les rayons du soleil. Comme l’explique Emmanuel Dollinger, un producteur d’asperges, “Sans soleil, l’asperge ne rosit pas”. On dirait presque une phrase tirée d’un roman gothique, n’est-ce pas ?
Et cela pourrait surprendre certains, mais l’asperge n’est pas indigène de l’Alsace. C’est un planteur héritier de l’Église qui l’a ramenée d’Algérie il y a un siècle et demi. Et depuis ce jour béni, l’asperge a non seulement conquis les cœurs des habitants, mais a également réussi à établir sa domination culinaire. À croire qu’elle a connu la recette du succès avant même d’arriver !
C’est la saison ! L’asperge règne jusqu’à la mi-juin
Tôt le matin, les asperges reçoivent le traitement royal. Elles sont minutieusement triées, prêtes à être vendues directement aux fins gourmets, peuvent-elles être comparées à des bijoux ? Peut-être pas, mais elles sont aussi précieuses pour les restaurateurs tels que Jérémy Wurmel. Celui-ci s’apprête à utiliser 60 kilos d’asperges pour le déjeuner chaque midi pendant toute la saison. C’est comme s’il préparait la couronne pour un festin royal chaque jour !
La saison de l’asperge est sans aucun doute la plus importante de l’année. Pour ce roi de la table, Jérémy ouvre son restaurant midi et soir, prêt à satisfaire l’appétit insatiable des amateurs de cette délicatesse du printemps. Pour combler les attentes, l’asperge est transformée en de nombreuses créations tant sucrées que salées, la panacotta du chef étant une préparation emblématique. Malheureusement, toute bonne chose a une fin et, comme Cendrillon qui perd sa robe de bal à minuit, l’asperge perd sa couronne mi-juin. Une fin emblématique pour un début spectaculaire, ne serait-ce pas ?