Frédéric Calmels : un chef étoilé épris de nature et de saveurs authentiques
Figure emblématique de la gastronomie française, Frédéric Calmels a choisi de faire de la nature son atelier de création. Amoureux de la forêt, il a élu domicile à Cheverny, en Loir-et-Cher, à 3 kilomètres du centre-ville, pour laisser libre cours à sa créativité culinaire. Parce que la bonne cuisine commence souvent par un bon bol d’air frais, n’est-ce pas?
La forêt me stimule, elle m’apaise et me permet de m’éloigner un peu des réalités quotidiennes.
– Frédéric Calmels
Qualifié d’homme discret, ce prodige de la cuisine est issu d’une famille d’agriculteurs de l’Aveyron. Sa route vers le succès n’a pas été un long fleuve tranquille : il a sué sang et eau pour parvenir à l’apogée de la cuisine. D’un CAP à un BTS, il a ensuite choisi de parfaire son capital culinaire en collaborant avec de grands noms tels que Michel Troigrois, Alain Senderens ou Jérôme Banctel.
Aujourd’hui, Frédéric Calmels a déployé ses ailes et montre ses compétences techniques et son sens approfondi des saveurs. Pour concocter ses recettes, il ne lui suffit que de faire quelques pas dans la nature environnante. Ses “expéditions” quotidiennes dans la forêt lui permettent de glaner champignons, herbes et plantes en fonction des caprices des saisons.
J’adore travailler les légumes. Le Val de Loire est à mes yeux le jardin de la France, il me semble donc logique de mettre en avant ces merveilles de la nature dans ma cuisine.
– Frédéric Calmels
S’efforçant sans relâche de tisser de nouvelles relations, Frédéric s’est rapproché de Marie-Pierre Boutin, une productrice de céréales située à proximité, qui fabrique également différentes huiles. Pour la recette d’été autour de la lotte qu’il propose, Frédéric Calmels utilise une de ces précieuses huiles de colza.
Limage de la lotte, poisson d’été, qui inspire le chef Frédéric Calmels pour sa recette : lotte aux orties de la forêt et huile de colza de Sologne. (MARIE-PIERRE MOREL / SOURCES DE CHEVERNY)
Le travail de Frédéric Calmels magnifie véritablement les merveilleux produits de sa région d’adoption. Vous pouvez apprécier sa cuisine au sein de son établissement étoilé et gratifié de trois toques Gault & Millau, Le Favori, à Cheverny.
Rencontre avec Frédéric Calmels
Savourez l’écoute de cette entrevue avec le chef Frédéric Calmels et voyez comment il a réussi à s’imposer dans l’univers riche et compétitif de la gastronomie.