On l’appelle la petite Écosse auvergnate. C’est le massif du Cézallier dans les monts d’Auvergne. C’est ici que deux femmes s’activent. L’une est agricultrice, l’autre est restauratrice. Elles perpétuent une recette traditionnelle : la truffade. La première halte : à Brion (Puy-de-Dôme). Dans des cabanes typiques de l’Auvergne, visiteurs et habitants du village se pressent pour déguster la truffade. Chantal Bafoil, fille d’éleveur, reproduit la tradition familiale. La truffade, c’est une histoire de transmission.“La pomme de terre en patois, c’est la truffe, donc la truffade avec l’addition du fromage”, explique cette passionnée.
La magie du fromage
Le secret d’une bonne truffade, ce sont les longs fils obtenus grâce à la tomme fraîche de cantal. Pour découvrir cet indispensable fromage, c’est juste à côté de Brion. Laura Verdier, une jeune agricultrice, se lève très tôt. Ce métier passion sommeille en elle depuis toujours et la sort de son lit chaque matin. Elle est la troisième génération à reprendre la ferme familiale. La famille Verdier élève une race rustique la Montbéliarde. À 8 heures, la ferme se réveille. Il est temps de préparer le fromage. Chaque jour, 200 kg sont produits.