Le mystère de l’umami : la saveur dont vous n’avez jamais entendu parler
La gastronomie est une alchimie complexe de saveurs que nous savourons quotidiennement : des douces notes sucrées des fruits au sel vivifiant de notre mer et l’amertume du café noir fort. Ajoutez-y une pincée d’acidité et vous vous retrouvez avec les quatre saveurs primaires que nous connaissons tous. Mais qu’en est-il de cette cinquième saveur, celle sous représentée dans notre palette gustative : l’umami.
Le secret gustatif du Pays du Soleil Levant
Mystérieux, intrigant et certifié par la communauté scientifique, l’umami se révèle lentement mais sûrement pour offrir une expérience gustative inédite. Avis aux foodies curieux : “Ce n’est ni amère, ni acide, ni sucré, ni salé. C’est une explosion de saveurs en bouche qui persiste.”, explique Ji-Hye Park, le chef du restaurant Oma. Pour ceux qui se demandent, “uma” se traduit par “savoureux” et “mi” signifie “goût” en japonais.
C’est un art qui commande de la patience
Si vous pensez que vous pouvez tromper l’umami pour l’extraire à la hâte, détrompez-vous. Selon la chef Ji-Hye Park, pour faire ressortir l’umami, il faut du temps, beaucoup de temps. Un mélange de cuisson longue et de fermentation est souvent nécessaire. Une patience digne d’un file d’attente chez le dentiste, mais au final, c’est tout aussi gratifiant.
Un goût exigeant, un palais entraîné
Son nom ne vous dira peut-être rien, et même en goûtant, l’umami peut être une saveur difficile à cerner et à identifier pour un palais non initié. Pour la petite histoire, il a été découvert en 1908 par un chimiste japonais. Bien que cette saveur soit centrale dans la cuisine japonaise, elle est souvent méconnue en Occident. Selon le critique gastronomique Naoyuki Honda, “L’umami est le goût le plus important de la cuisine japonaise, mais son identification est souvent difficile pour ceux qui ne l’ont jamais expérimenté.”
Les aliments qui chuchotent umami
Si votre esprit curieux et votre estomac gourmand désirent découvrir cette cinquième saveur, voici une petite liste de produits à inclure dans votre liste de course : les algues, les champignons, les tomates et les fromages affinés. Attention cependant, cette découverte peut s’avérer addictive.