Le printemps est là ! Enfin, officiellement depuis le 20 mars… donc tous vos vocabulaires culinaires devraient déjà être imprégnés du terme “saison”. Pourquoi, demandez-vous ? Parce que la tendance actuelle dans le monde de la restauration se tourne vers des menus plus courts, plus simples, mais surtout, plus saisonniers. Beaucoup de chefs choisissent maintenant de bâtir leurs menus autour de seulement quatre ou cinq plats, variant chaque semaine avec les produits du moment.
La créativité au cœur des saisons
La renommée du chef étoilé Thierry Marx trône sur plus que sa simple compétence culinaire. Il rappelle un concept essentiel pour comprendre les saisons en gastronomie :“Les saisons évoluent. On a l’habitude de les diviser en quatre, mais en réalité, si l’on suit les cycles solaires, il y en a 72. Au printemps, par exemple, les produits varient au fur et à mesure que la saison progresse, de ses débuts jusqu’à l’approche de l’été. Ces variations continues stimulent la créativité en cuisine.”
De la nécessité d’une cuisine de saison
Un nombre croissant de chefs se réclament maintenant de la pratique d’une “cuisine de saison”. Est-ce que cela signifie que les menus des restaurants n’étaient pas conformes aux saisons avant ? Probablement pas. Mais il y avait une telle abondance de choix que les chefs se sentaient obligés de proposer des dizaines de plats différents, certains hors saison. Selon Thierry Marx : “Quand j’ai commencé, il y avait cinq entrées, cinq plats de poissons, cinq viandes, cinq desserts, et un plateau de fromages à la Pantagruel…”
Heureusement, ces temps sont révolus. Il est plus logique, tant pour l’environnement que pour la santé de chacun, de se tourner vers une cuisine de saison. Cela signifie utiliser des produits mûrs et de saison. À cet égard, le printemps est une période bénie des chefs qui sont contents de dire “au revoir” à l’hiver.