Quand la tradition culinaire a du goût
De prime abord, on pourrait être persuadé que les plats traditionnels de nos grand-mères ont été effacés par le temps. Toutefois, il suffit de mettre un peu les pieds en-dehors de notre cuisine futuriste pour se rendre compte que ces mets “canailles” font le charme des cuisines de certains chefs, comme Joseph Viola, chef lyonnais. Visiblement, tout ce qui est vieux n’est pas nécessairement à reléguer au placard… Surtout pas le bon vieux pâté en croûte de foie gras et ris de veau – à défaut de le reléguer, autant le déguster !
Surnommés “les plats canailles”, ces merveilles culinaires évoquent pour beaucoup d’entre nous des souvenirs de week-ends familiaux où l’on se réunissait autour d’une bonne table. Pour le chef Viola, c’est simple : “Ce sont des plats qu’on a envie de manger sur le coin de la table. Qu’on a envie de partager avec ses copains, sa famille, ses amis”. On ne peut qu’approuver, la fourchette déjà fourbie.
Soyez bouillon de culture… culinaire !
S’il est vrai qu’on pourrait s’imaginer ces plats “d’autrefois” comme étant lourds et massifs, le chef Viola tient à rectifier le tir : “La cuisine canaille, ce n’est pas forcément du gras, du gras, du gras. Il faut que ça soit bon. Il faut que ça soit léger”. Caramba, encore raté pour les clichés !
Il faut donc faire la part des choses : entre le locro argentin interminable et ces spécialités qui viennent chatouiller la nostalgie de nos papilles, il y a un monde. Nul besoin de se vautrer dans l’excès pour apprécier la richesse de la cuisine du terroir, à dévorer sans fausse honte sur nappe à carreaux, comme dans le bouchon lyonnais de Joseph Viola. Vous hésitez encore ? Comme le dit si bien cette cliente conquise : “C’est vraiment très très bon. Preuve en est, on ne laisse rien”.
La vraie cuisine, la seule et unique
Maintenant, si vous me passez cette expression, la “vraie” cuisine n’est pas réservée à une élite gastronomique ou aux plus aisés d’entre nous. Dans un restaurant parisien ayant ouvert ses portes il y a deux ans, la file d’attente peut en attester. Le menu ? Uniquement des plats d’autrefois, offerts à des tarifs défiant toute concurrence. Qui l’eût cru ? La tradition convient à toutes les bourses.