Le cauchemar des boîtes de conserve mal conservées
Le drame de Bordeaux datant de quelques semaines, où une jeune femme de 32 ans a perdu la vie et onze personnes ont été malades, en raison du botulisme, reste gravé dans nos mémoires. On le doit à des sardines en conserve défectueuses, préparées par un restaurateur bien intentionné. Et ce n’est pas tout, la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) avait confirmé que ces innocentes sardines étaient les coupables sous-jacentes.
Ce tragique incident nous donne une leçon que nous ne devrions pas oublier – la mise en conserve des aliments pour les garder plus longtemps que possible dans le réfrigérateur est une opération délicate qui nécessite une expertise. Thierry Marx, un chef étoilé, approuve sans réserve : “Si une boîte de conserve présente des signes de détérioration, comme une déformation ou une odeur désagréable à l’ouverture, elle doit être jetée sans hésitation. Cela indique clairement qu’il y a eu un manquement aux normes d’hygiène.”
La magie derrière l’appertisation
L’inventeur de l’appertisation, Nicolas Appert, a transformé la façon dont nous préservons la nourriture. Cette méthode implique de mettre les aliments dans des conteneurs hermétiques, puis de les chauffer pour éliminer les bactéries nuisibles. Pour assurer une protection contre les intoxications alimentaires, la température doit être suffisamment élevée, c’est-à-dire au moins 116°C.
Devrions-nous avoir peur de faire nos propres conserves, voire de savourer celles préparées par d’autres ? Absolument pas, tant que nous consommons le contenu dans les cinq ans, bien que l’idéal soit un délai de douze mois après l’appertisation. “Dans un autoclave, ou une grande lessiveuse comme nos grand-mères utilisaient, explique Thierry Marx, on met ses pots, on atteint la bonne température entre 116°C et 121°C, et on laisse bouillir pendant le temps nécessaire en fonction des aliments (crus ou cuits) et de la taille des pots.”
N’oubliez pas que tout peut être mis en conserve : des légumes pour savourer la fraîcheur de l’été dans les mois froids de l’hiver, des viandes comme le foie gras pour les festivités hivernales, ou encore des poissons pour donner une note maritime à vos pique-niques estivaux. Toutefois, rappelez-vous toujours de respecter les normes et les temps de conservation.