Le gibier en cuisine
Dans le cadre de la troisième opération Gibier en Scène initiée par le CERCLE (Maitres Cuisiniers de France, Meilleurs Ouvriers de France et Eurotoques), nous vous présentons un questions/réponses pour chasser quelques idées reçues.
La vérité sur le goût du gibier
Le gibier de chasse constitue l’ensemble des animaux non domestiques, dont la chasse est autorisée. Il s’agit d’un mets de moins en moins consommé et souvent méconnu. L’événement « Gibier en Scène » est aussi l’occasion de découvrir la diversité des saveurs et les nombreux savoir-faire qui forment le patrimoine culinaire français à travers des recettes traditionnelles et innovantes.
Vous pensez que le gibier a un goût trop fort ? Eh bien, détrompez-vous ! La viande de gibier a un goût sauvage, toutefois cela dépend du type d’animal et de son âge, plus il est âgé plus le goût sera prononcé. La façon de cuisiner le gibier et de l’accompagner a également un impact sur le goût du gibier.
Le gibier est-il facile à digérer ?
Si vous avez des problèmes de digestion, pas de panique ! Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le gibier est une viande maigre. Comparé à la viande de boeuf, le gibier contient moins de lipides. Vous pouvez alors vous régaler sans crainte de vous alourdir.
La cuisine du gibier, plus simple que vous ne le croyez
Vous avez toujours pensé que cuisiner le gibier était complexe ? Et bien, détrompez-vous ! La cuisson du gibier dépend de la recette choisie. Si vous êtes pressé, vous pouvez simplement poêler ou sauter du gibier jeune. Mais pour les amateurs de défis culinaires, certaines recettes de chefs permettent de travailler le gibier de façon élaborée.
Le gibier, un plaisir toute l’année
Qui a dit que le gibier ne se dégustait qu’en automne/hiver ? Ce serait une idée reçue ! Bien sûr, la chasse n’est ouverte qu’à certaines périodes de l’année pour respecter les cycles de reproduction des animaux, mais cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas vous régaler toute l’année avec du gibier délicieux.
Les différentes catégories de gibier
Le gibier peut se classer selon différents critères :
- Gibier à poil / Gibier à plumes : Tous les mammifères dont la chasse est autorisée sont du gibier à poil, tandis que les oiseaux représentent le gibier à plumes.
- Gros gibier / Petit gibier : La taille de l’animal permet de faire la distinction entre le gros gibier (chevreuil, biche, cerf, sanglier) et le petit gibier (lapins, faisans, canards sauvages).
- Gibier d’eau / Gibier de plaine : Les techniques de chasse diffèrent selon l’habitat du gibier : gibier d’eau (canard sauvage, poule d’eau, sarcelle) et gibier de plaine (biche, lapin, perdrix).
- Gibier sédentaire / Gibier migrateur : Selon qu’il habite dans le même territoire ou qu’il migre, le gibier est dit « sédentaire » ou « migrateur ». Cela influence notamment les dates d’ouverture de la chasse dans certaines régions.
Quelques techniques de cuisine du gibier
La cuisine du gibier demande certaines techniques spécifiques :
- Brider les oiseaux : Le chef doit maintenir les ailes et les cuisses le long du corps pour obtenir une forme plus ramassée et une cuisson homogène.
- La marinade : La viande de gibier mérite d’être attendrie avant cuisson. On distingue la marinade à sec et la marinade liquide.
- Larder le gibier : Pour protéger la viande de la cuisson et éviter qu’elle ne se dessèche, on entoure les pièces de gibier avec de la crépine ou on intercale du lard dans les entailles pratiquées dans la chair.