Selon la Fédération Française des Spiritueux, la France est le premier pays producteur de spiritueux de l’Union Européenne, avec plus de 800 marques et cinq milliards d’euros de vente en grande distribution en 2022. Une augmentation de 52% des ventes dans les cafés, hôtels et restaurants est constatée ainsi que des nouveaux modes de consommations. Le whisky résiste aux tendances de la mixologie, demeurant l’un des spiritueux favoris des Français. Il est le roi du salon « Whisky Live Paris » et des World Whisky Awards, qui les récompensent selon différents critères, tels que l’arôme, le goût, la complexité, l’équilibre et la longueur en bouche.
En cuisine, en pâtisserie, ou derrière le comptoir du bar, parmi les ingrédients d’un cocktail servi en apéritif, en digestif, ou en pairing, le whisky est un allié de caractère, rustique, aromatique et intemporel. Cocktail Cascada avec du Blend scotch et corn whiskey, clou de girofle, liqueur de cerise, vermouth rouge, cascara de cacao, verjus de raisin de Margot Combat ©Christophe Meireis
Si les meilleures ventes dans les restaurants demeurent l’Irish Coffee, élaboré à base de café, de whisky et de crème, la nouvelle génération de mixologues s’engagent dans des recettes 100 % veganes à l’instar de Margot Lecarpentier, propriétaire du bar « Combat» à Belleville. En 2024, elle devient la cheffe mixologue des restaurants d’Alain Ducasse. Elle a pour mission de créer des recettes en accord avec la cuisine de chaque chef. « Au Meurice, par exemple, j’ai réalisé un cocktail à base de whisky fumé et de mezcal, un mélange de goût entre deux tourbés en accord avec une huitre au barbecue ».
Parmi tous les spiritueux que je travaille, le whisky est l’un de mes préférés, car il a du caractère, et des marqueurs puissants, des arômes de pain brûlé, de céréales, et toastés. Alain Ducasse et Margot Lecarpentier @Mickaël Bandassak
Le whisky apporte une touche finale veloutée, crémeuse, avec des arômes fumés qui se marient avec toutes sortes de viandes et de volailles grillées, rôties, des œufs, des tourtes et bien d’autres plats encore. Versé au goutte à goutte pendant la cuisson, rehaussant une marinade, dans lequel il agit comme un attendrisseur, mais aussi comme un composant d’un jus et d’une sauce ou pour finaliser un flambage.
Dans la préparation de recettes, le whisky peut s’associer à des saveurs apparentées ou apporter un goût fumé et tourbé. C’est le parti pris de Julien Binz, chef étoilé Michelin à Ammerschwihr, qui a cuisiné une poitrine de pigeon, cuite en basse température nichée dans une mousseline de volaille truffée, légèrement marinée dans un whisky tourbé. Entre le pigeon et la farce, quelques noisettes torréfiées pour apporter un côté croquant.
Le goût particulier du whisky vient de la tourbe, une matière organique, utilisée comme combustible pendant le séchage des grains d’orges constituant le malt. En brûlant, la tourbe libère des phénols, composés chimiques aromatiques. « J’ai jugé plus intéressant gustativement d’incorporer le tourbé dans la sauce, plutôt que de fumer la viande, en déglaçant le fond de sauce avec un whisky écossais. Je fais flamber l’ensemble pour dégager les vapeurs d’alcool, et déployer les dominantes aromatiques, puisque les saveurs se concentrent dans la réduction. A la fin, je rajoute dans la sauce, 1 cl de whisky pour la touche finale.
En pâtisserie, le whisky est un allié des préparations sucrées, merveilleux avec le chocolat, dans des gâteaux, ganaches, crèmes, et truffes. Il réchauffe les recettes avec des notes de vanille, caramel, mielleuses, boostant des recettes et rehaussant les saveurs. Angelo Musa, champion du monde en pâtisserie 2003, travaille volontiers le whisky. « En règle générale, l’alcool est un exhausteur de goût, il nuance, balance et apporte du caractère à la préparation », souligne.
Une évolution dans la consommation
Dans les hôtels, la place du bar est centrale et les spiritueux s’alignent comme des stars, mis en scène par des éclairages stylisés. Le chef-barman incarne la personnalité du lieu, catalyseur de l’ambiance, générateur de chiffres d’affaires, pour peu qu’il séduise par ses aptitudes créatrices en mixologie et sa relation clientèle. Maxime Wucher, le directeur général du Parc à Obernai en Alsace, mentionne.
Notre bar est au cœur de notre établissement car c’est le passage incontournable de la salle de restaurant vers les chambres. Nous avons également un fumoir, riche d’une belle cave à cigares. Nous y avons inscrit 36 références de whiskies ; 2 d’Alsace, 2 du Japon, 15 des USA, 4 d’Irlande et 11 d’Ecosse, qui vont du Single Malt aux whiskies les plus prestigieux. Nous avons également mis en place une offre de dégustation baptisée « LE CONNAISSEUR WHISKY » qui décline 3 whiskies dans des petits verres alsaciens appelés des « Rutscherle », permettant de voyager en Irlande, Ecosse et en Alsace avec un single malt, un bourbon, et un tourbé.
Sans oublier la carte des cocktails, s’affichent le « MALT TAI », avec du Cointreau et du sirop banane/pécan, encore le WONKA HIGHLAND avec de la crème de cacao et d’expresso.
La personnalisation, le cocktail sur-mesure et exclusif sont très recherchés», constate Maxime Wucher. Maxime Wucher présente le Cocktail signature du Yonaguni Spa : le…