Il est fascinant de plonger dans les recettes anciennes et de redécouvrir des trésors oubliés de la cuisine. Si nos ancêtres avaient la réputation d’assaisonner copieusement leurs plats, il n’en reste pas moins que certaines recettes mériteraient d’être remises au goût du jour sans aucun changement majeur.
Le mystère du poulet “à la Chombert”
En parcourant le livre de Vincent La Chapelle datant de 1742, on tombe sur une recette intrigante de poulet “à la Chombert”. Cette préparation consiste à farcir les poulets de foies, persil, ciboule, champignons, épices, beurre, puis de les cuire en casserole avec un mélange de beurre, lard, persil, ciboule, basilic, et enfin de les rôtir et de les paner avec de la mie de pain et de l’essence de jambon.
Une recette avec une histoire
La recherche de l’origine du nom “Chombert” semble être un véritable mystère culinaire. Cependant, on retrouve une version plus détaillée de cette recette datant de 1735 chez Pierre François La Varenne. La farce à base de foies, beurre, herbes, champignons, et truffes, associée à une double cuisson suivie d’une panure, ainsi qu’une sauce espagnole, fait saliver les papilles les plus exigeantes.
Envie de tester ?
Tout cela donne terriblement envie de se lancer en cuisine et d’essayer cette recette alléchante. Alors, si vous êtes prêt à relever le défi et à vous aventurer dans les saveurs d’autrefois, laissez-vous tenter par cette expérience gastronomique inédite.
Par le Chef Rémi Remiremont