Le civet : c’est un plat qui fait tourner les têtes et les estomacs ! Entre le dictionnaire qui nous parle de ragoût de gibier et les recettes de nos ancêtres qui varient du lièvre au chevreuil en passant par le homard (oui, le homard), on ne sait plus où donner de la tête.
Les Recettes d’Antan
Joseph Fabre nous dit qu’un civet peut se faire avec du lièvre, du chevreuil, du renne, du daim, du chamois et même du marcassin. Mais quelle que soit la viande choisie, une chose est sûre : il faut de l’oignon, beaucoup d’oignon, de la cive, de la civette, en somme, un vrai festival d’oignons. Sans oublier la fameuse liaison au sang, qui transforme ce ragoût en plat digne de ce nom!
La Sauce Verte d’Autrefois
Et que dire de la sauce verte de Pierre François La Varenne? Un mélange surprenant d’oseille, d’oignon, de vinaigre, de câpres et d’écorce d’orange. Une explosion de saveurs qui accompagne à merveille ce plat rustique et raffiné à la fois.
La Botanique du Civet
Et finalement, que serait un civet sans ses herbes aromatiques? Ciboulette, civette, oignon d’hiver, tout est bon pour donner du goût à ce plat ancestral. Puisque l’étymologie l’affirme : la cive est au cœur du civet, et peu importe le nom qu’on lui donne!
Alors, si vous êtes prêt à vous lancer dans la préparation d’un vrai civet à la façon de nos anciens, n’oubliez pas les oignons, la liaison au sang et une bonne dose de convivialité. Car au final, c’est ça aussi la magie de la cuisine : rassembler les gens autour d’un bon plat et de belles histoires!
Par Hervé This