Saint Jacques Piquées à la truffe noire Salsifis rôtis au beurre de truffe Jus de barbes émulsionné une recette de Nicolas Bottero du Mas Bottero
Les secrets de cette délicieuse recette
Les ingrédients à ne pas oublier
- 8 pc de coquilles St Jacques
- 200 g oignons
- 200 g fenouil
- 200 g poireaux
- 30 g de beurre
- 1 l de vin blanc
- 2 l d’eau
- 750g de crème
- 50g de beurre
- 10 pc de salsifis
- 10 cl Huile
- 20 g Beurre
- 50 g beurre truffé
- 20 cl fumet de st jacques
- Huile friture
- Sel
La préparation étape par étape
Décoquiller les St Jacques, nettoyer les noix et les laisser sécher au frigo.
Récupérer les barbes, les rincer abondamment et les mettre à égoutter. Pour la sauce : suer les barbes au beurre jusqu’à légère coloration. Ajouter la garniture aromatique (oignons et fenouil et poireaux émincés), déglacer au vin blanc et mouiller 1/3 vin blanc, 2/3 eau. Porter à ébullition, écumer et cuire à frémissement pendant 30 minutes. Laisser reposer 30 minute hors du feu et passer au chinois fin. Réduire le fumet de moitié et ajouter la crème. Réduire de nouveau de moitié, ajouter la truffe hachée et monter légèrement au beurre.
Tailler des bâtonnets de truffe de 2 cm de longueur. Inciser les noix de st jacques verticalement en leur milieu et piquer chaque noix avec un bâtonnet de truffe.
Pour la cuisson des st jacques : chauffer une poêle, colorer rapidement les noix sur chaque face avec un peu d’huile et servir rapidement.
Et voilà, le tour est joué!
Le dressage, une étape cruciale
Pour le dressage : disposer les bâtonnets de salsifis en fond d’assiette, poser les noix de st jacques dessus, poser les chips de salsifis en volume et verser la sauce moussante.
N’attendez plus pour essayer cette recette!