Présentation du Maroilles, une fierté nordiste
Le maroilles, c’est toute une histoire. Sa teinte couleur brique, sa pâte crémeuse et son parfum puissant en font un véritable emblème de la région des Hauts-de-France. Un voyage gustatif qui nous mène jusqu’à la petite commune de Maroilles, cette délicieuse aventure fromagère commence avec du lait de vache cru et un brin d’eau tiède à 35°C.
Le principe est simple mais il demande beaucoup d’efforts : réunir le lait cru et l’eau, les agiter sans relâche jusqu’à transformer le liquide blanc en une pâte solide appelée le caillé. Ce processus de caillage laisse échapper le lactosérum, une partie liquide du lait qu’il faut éliminer pour obtenir un maroilles digne de ce nom. Et oui, faire du fromage, ce n’est pas toujours tout beau tout propre.
Le doux brossage salé qui fait la différence
Après ce petit cours de physique-chimie fromagère, passons à l’esthétisme. Car non, tous les maroilles ne sont pas nés égaux. Ils doivent passer par une phase de trempage dans une saumure et se faire chouchouter par un brossage délicat pour retirer toute trace de moisissure. Une vraie séance beauté pour nos futurs fromages qui sont impatients de se faire dévorer. Et oui, qui l’eut cru, un fromage a aussi besoin de son petit soin du visage.
C’est le brossage à l’eau salée qui procure au maroilles sa couleur si caractéristique. Ne vous y trompez pas, deux mois d’affinage sont nécessaires pour que le fromage revête son habit de lumière, cette teinte rouge orangé qui le rend irrésistible. Ah c’est sûr, ça ne s’apprend pas à l’école de cuisine tout ça !
Le blason fromager du Nord
Et pour produire ce fromage si spécifique, une seule fromagerie reste fidèle au poste dans le village de Maroilles : La Ferme de Cerfmont. Ces artistes de la fermentation produisent chaque année pas moins de 4 000 tonnes de maroilles, de quoi ravir les papilles des nombreux amateurs de ce roi des fromages du Nord. Car oui, le maroilles n’est pas un fromage, c’est une institution.
Voilà donc le secret du maroilles. Une douce alchimie entre tradition, savoir-faire et beaucoup de passion. Une recette tellement simple qu’elle en devient géniale.