Une plongée dans l’histoire des rissoles
Rissoler ? Nous avons tous le sentiment de bien savoir ce dont il s’agit, mais quand même, consultons le dictionnaire de l’Académie française : « Faire revenir à feu vif de la viande, des légumes dans de la matière grasse de manière qu’ils prennent une couleur dorée et deviennent croustillants. » Pourquoi pas… mais cela est-il juste ? Et d’où cela sort-il ?
Des origines anciennes et délicieuses
Il existe, en ligne, un autre dictionnaire officiel, fait par le CNRS et qui donne plus d’informations. Il confirme le feu vif, l’intention de croustillance, mais il ajoute que le mot date de 1549, pour dire « rôtir de manière que le mets prenne une couleur dorée ». Et, surtout, il ajoute que le verbe « rissoler » vient de « rissole », ces pâtisseries déjà présentes en France au 12e siècle, aujourd’hui souvent faite de pâte feuilletée contenant une farce de viande, de poisson, cuite en friture profonde. Et le mot « rissole » vient de roux, rouge, puisque la surface brunit un peu.
Les secrets de fabrication des rissoles
La définition ? De la viande hachée et saucée, enveloppée dans de la pâte et frite. Favre ajoute même que « La différence qui existe entre les ravioles et les rissoles consiste dans l’enveloppe, la forme et la cuisson : les ravioles se distinguent par une enveloppe à pâte ferme (nouilles) par sa forme carrée et par sa cuisson à l’eau, tandis que les rissoles comportent une enveloppe de pâte délicate, le plus souvent de feuilletage de forme ovale ou demi-cercle, panées et frites. Quant à la garniture, elle est absolument facultative et c’est elle qui en détermine le nom. Les rissoles diffèrent des cromesquis en ce sens que l’enveloppe de ces derniers est du pannequet ou de l’hostie, de forme carré-long, également panés et frits. »
Une histoire culinaire bien documentée
Ici, on voit que la cuisson n’est pas nécessairement la friture ; le four est possible. En revanche, la forme semble bien déterminée. Et, en tout cas, de bonnes rissoles sont un régal !
Par Hervé This