Le Comté : petit voyage au cœur d’un grand fromage
Le Comté, tout droit venu des montagnes du Jura, est un incontournable de la gastronomie française. Qu’il soit délicieusement fruité ou intensément riche, il transporte vos papilles dès la première bouchée. Il est vrai que ce fromage d’exception est affiné dans des caves gigantesques qui rappellent les cathédrales, où il est méticuleusement inspecté par les maîtres de cave.
L’un d’eux, Éric Chevalier de Monts et Terroirs, ne jure que par ces édifices de pierres pour optimiser l’aromatisation du Comté. Il ne le sent pas, il l’écoute ! Comme un docteur écoute les battements de cœur, Éric tend l’oreille vers le fromage pour en percevoir les vibrations. Il dit : “La résonance obtenue en écoutant une meule de Comté peut nous indiquer s’il y a potentiellement des défauts à l’intérieur.” Eh bien, qui a dit que le fromage n’était pas vivant ?
Le Comté : au centre de toutes les attentions gourmandes
Après une maturation d’au minimum quatre mois, parfois jusqu’à 32 mois, le Comté est prêt à être dégusté. Oui, vous avez bien lu, certains Comtés vieillissent plus longtemps que certains bons crus !
C’est dans un petit village du Jura, dans une grange à foin reconvertie en restaurant, que le chef Julien Guinnebault a fait de ce fromage la star de son plat signature : un œuf au Comté et à l’andouille. Le secret de l’œuf cuit au four, garni de Comté râpé, accompagné de tranches fines d’andouille, réside dans la charpente audacieuse du vin jaune qui vient s’ajouter à l’équation gustative.
Les ingrédients peuvent sembler basiques – œuf, Comté, pomme de terre, crème, andouille et vin jaune – mais c’est le savoir-faire sans pareil du chef qui fait toute la différence. Et la demande ne ment pas, les clients ne tarissent pas d’éloges ! Pour le chef Guinnebault, tout est question de mettre en valeur les saveurs du terroir du Jura : “Nous devons offrir ce que le Jura a de meilleur dans son terroir”, souligne-t-il.
Il semble que le pont suprême entre la terre et l’assiette soit finalement un bon morceau de Comté !