Une forme rebondie et un rouge éclatant. La cerise, bijou fragile des vergers, séduit aussi par son croquant. Traditionnelle en clafoutis, ou plus osée en sucré-salé, la petite vermeille sort le grand jeu. Dans le sud de l’Ardèche, Christel Cesana et son fils Adrien sont arboriculteurs depuis quatre générations. Cette année, il y a du tri à faire : les grêles et les pluies abondantes au mauvais moment, début mai, ont abîmé les fruits, entraînant jusqu’à 70 % de pertes sur certaines variétés.
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La cerise, une pépite sucrée-salée
Dans son restaurant, Ludovic Walbaum accueille différents chefs, comme le Belge Emmanuel Decauwer. Il se lance dans le défi de marier les saveurs de la cerise et de la viande. Après avoir pris soin de retirer les noyaux, le chef prépare un coulis en plongeant les cerises dans l’eau bouillante pendant quelques minutes avant de les mixer avec du vinaigre de vin. Ensuite, il saisit la viande et ajoute de délicieux copeaux de fromage de chèvre pour sublimer l’ensemble.
Le résultat est tellement savoureux que même Christel Cesana et Ludovic Walbaum tombent sous le charme de cette création, qui trouvera très certainement sa place sur la carte du restaurant. Du moins jusqu’à la fin de l’été, car la saison des cerises ne dure que jusqu’à mi-juillet.