Le prodige discret de la cuisine française
Justin Schmitt, basé à Èze près de Nice, a récemment ajouté une première étoile à son tableau de chasse culinaire, en plus de ses trois toques Gault & Millau. Un exploit qui n’étonne guère les experts de la gastronomie, étant donné le talent de ce jeune chef au parcours déjà bien rempli. Un parcours singulier inspiré par le renommé chef Joël Robuchon.
Même s’il n’a jamais officié sous Robuchon, Justin avoue s’être passionné pour sa cuisine. Encore enfant, à l’âge de 12 ans, il reproduisait avec fascination les recettes du programme télévisé ‘Bon appétit bien sûr’. Après deux décennies de carrière, il se sent désormais prêt pour le concours de Meilleur Ouvrier de France, un rêve que Robuchon lui a insufflé.
Sous l’aile des grands de la gastronomie
Au cours de ses 20 ans de carrière, Justin Schmitt a eu l’occasion de travailler avec des grands noms de la cuisine française. Ses mentors sont nombreux: Pierre Gagnaire du Gaya rive gauche, Alain Senderens du Lucas Carton, Michel Guérard des Prés d’Eugénie, Guy Martin du Grand Véfour, Éric Fréchon du Bristol ou même Christopher Hache du Crillon. Il a pu s’initier à différentes techniques de cuisine, développer sa connaissance des produits et adopter des valeurs essentielles, allant du respect en cuisine à la rigueur.
Un artisan de la Méditerranée
L’obtention de la première étoile pour Justin Schmitt n’a surpris personne. Ce travailleur acharné se prépare maintenant pour le concours de Meilleur Ouvrier de France. Au fil des ans, il a affiné sa palette culinaire, en l’adaptant aux saveurs de la Méditerranée. Notamment, sa fascination pour les agrumes se marque dans sa cuisine.
Selon lui, les agrumes sont un remplacement approprié au poivre traditionnel. Durant les périodes hivernales, il travaille les agrumes sous diverses formes : fermentées, en pâtes ou déshydratées, ce qui lui permet de les utiliser tout au long de l’année. En plus, il entend remettre le gibier au goût du jour avec une recette de noisette de chevreuil, une tatin de betterave et un thé Pu-Erh.
Par ailleurs, Justin Schmitt propose des alternatives plus accessibles comme la daube de sanglier ou de boeuf accompagnée de macaronis. Grâce à son dynamisme et sa modernité, il a réussi à rétablir le château d’Éza en haut de l’échelle gastronomique du Sud.