Un chef passionné par les produits frais
Entre Jean-Denis Le Bras et Pierre Gagnaire, l’osmose est totale. Ces deux chefs partagent la même vision et la même pratique de la cuisine, avec un troublant mimétisme gestuel et vocal. Ils dialoguent sans cesse, dans ce que Jean-Denis appelle un ping-pong.
“Je ne suis pas un cuisinier de bureau. Je cuisine avec les gars, à la recherche d’une nouvelle idée, d’une nouvelle recette. L’inspiration arrive en cuisinant.”
– Jean-Denis Le Bras
Du mouvement, de l’inspiration, de l’inventivité, mais surtout des produits. Après avoir travaillé en Asie aux côtés de Pierre Gagnaire, Jean-Denis Le Bras est aux commandes d’une magnifique maison au cœur d’Aix, où il a la liberté de travailler en fonction de ce que lui amènent les producteurs. Et la Provence est une région d’exception pour cela.
Jean-Denis Le Bras met à profit au quotidien son apprentissage du goût. La tâche lui est rendue d’autant plus facile quand arrive directement le matin, dans sa cuisine, le produit qu’il va magnifier à la carte du jour. Ainsi, Patrick Hébrard du jardin des Mauvares apporte des fleurs de courgettes à une vingtaine de kilomètres de là.
À peine récoltée, tout juste livrée, notre fleur de courgette passe entre les mains de Jean-Denis, magicien des casseroles. Un chef pour une cuisine 100% Provence.
