L’influence des guides gastronomiques dans l’univers culinaire
Accéder au groupe distingué des 700 chefs étoilés est un objectif qu’un grand nombre de cuisiniers rêvent d’atteindre lorsqu’ils choisissent cette profession exigeante et absorbante. Ce lundi 18 mars, Le Guide Michelin, lors d’une cérémonie au Palais des Congrès de Tours, dévoile sa nouvelle sélection. Mais quel est l’impact des guides dans un monde où le numérique est omniprésent et où la tendance est de plus en plus vers une cuisine de proximité qui privilégie des produits frais et moins onéreux ?
Thierry Marx, célèbre chef cuisinier, affirme : “Les guides gastronomiques ne sont pas seulement un moyen d’alimenter l’ego des chefs. Ils jouent un rôle crucial dans la promotion de notre patrimoine culinaire et élaborent une plate-forme qui a pour but d’améliorer les standards pour tous. Il est essentiel de mettre en exergue les cuisines d’auteur, de promouvoir les terroirs et les régions riches en produits d’excellence et de donner de la visibilité aux artisans de la gastronomie. Les guides contribuent à cela”. Il s’agit là d’une dimension que les applications digitales et les influenceurs, principalement concentrés sur les recettes et les plats, ne peuvent reproduire.
L’immense pouvoir du Guide Michelin
Quant à la course à l’étoile Michelin : on l’obtient, on la perd, on la récupère – c’est l’ordinaire quotidien d’un chef. Ce fameux macaron Michelin, que l’on peut exhiber en solo, en duo ou en trio, est parfois l’objet de grandes tragédies. Certains déplorent en effet l’influence dominante du guide rouge.
Ce pouvoir s’explique par son ancienneté. Créé au début du XXème siècle pour accompagner l’évolution de l’automobile, le Guide Michelin s’est transformé en une référence culinaire incontournable. A ses côtés, d’autres guides se sont développés : Le Gault & Millau dans les années 1970, offrant une perspective nouvelle sur la cuisine d’auteur; La Liste, apparue plus récemment, et divers guides régionaux.
Rendez-vous donc est donné le 18 mars pour découvrir les nouveaux élus de l’étoile. Cette année, Thierry Marx a quitté le Mandarin oriental, à Paris, pour ouvrir son propre restaurant Onor. Il est alors – tout comme Stéphanie Le Quellec avant lui dans la même situation – en attente de peut-être récupérer ses deux étoiles à sa nouvelle adresse.
“C’est un nouveau défi”, avoue le chef, “c’est repartir de zéro et donner l’opportunité à mon chef exécutif Ricardo Silva, et à tous les jeunes chefs que j’ai le plaisir d’avoir à mes côtés, de prouver leur investissement envers les guides. De mon côté, je continuerai à contribuer à la créativité à leurs côtés.”