La rhubarbe, l’égérie acidulée de la gastronomie
Qui n’a jamais été intrigué par cette plante aux grandes feuilles en forme de cœur et aux tiges roses sortant de l’ordinaire? Oui, on parle bien de la rhubarbe. Originaire d’Asie et poussant allégrement dans des climats tempérés, comme en Alsace par exemple, elle est appréciée par nos cordon-bleu pour sa pointe d’acidité. Pas besoin de calendrier pour savoir quand la récolter, c’est simple comme bonjour : quand les tiges atteignent entre 30 et 40 cm, soit généralement entre avril et mai, on les ramasse. Comme le précise Leon Weckel, qui cultive la rhubarbe depuis plus d’un demi-siècle, “On tire dessus et puis ça se décroche”. La technique de ce maraîcher alsacien : zéro produit phytosanitaire, mais beaucoup d’eau.
La rhubarbe, rebelote au potager durant 20 ans
On ne le dira jamais assez, mais la rhubarbe est une vaillante vivace qui peut s’épanouir au même endroit pendant deux décennies, ses seuls adversaires étant les escargots. Gare cependant à ses feuilles qu’il faut trancher au risque de devenir de la mauvaise herbe pour l’être humain. En effet, elles sont toxiques pour nous. Une fois récoltée, la rhubarbe s’invite souvent dans les cuisines des restaurants étoilés aux alentours, estampillée circuit court.
Le charme printanier d’un plat signature à la rhubarbe
Le restaurant Le Cerf, dont le chef est Joël Philipps, lui confère notamment les lettres de noblesse dans son plat signature, la poitrine de porc sauce rhubarbe. Agrémenté des fleurs du jardin, ce plat revêt toutes les couleurs du printemps et fait sensation. Et que dire des desserts? La rhubarbe y est sublimée, couronnant entremets et tartes déstructurées. Chapeau bas chef!
La rhubarbe, drôle de plante!
Qui aurait cru qu’une plante aux feuilles vénéneuses et aux tiges acidulées nous plairait autant? La rhubarbe, c’est un peu l’antihéros de la gastronomie, celle qu’on n’attend pas, mais qui crée la surprise au final. Donc la prochaine fois que vous tirerez sur une tige de rhubarbe, songez à tout le potentiel qu’elle renferme. C’est tout un monde de saveurs qui va se décrocher!