L’endive, vedette des légumes d’hiver
Faisant sa grande entrée, la reine de l’hiver, comme on aime l’appeler, est nul autre que l’endive. Cette dernière, par son origine nordique, a trouvé son chez-soi en Bretagne. Cette petite merveille hivernale réussit, par sa simple amertume, à réveiller nos papilles endormies. Un maraîcher affirme d’ailleurs que cet ingrédient est un réel plus pour nos assiettes pendant les mois froids de l’année. Une certaine petite touche, ou “peps”, qu’elle donne aux plats est indéniable.
Méthode de culture unique
Jean-Paul Bocel, agriculteur aguerri, cultive ce légume avec une technique bien particulière près de Rennes (Ille-et-Vilaine). Après avoir extrait les racines de l’endive, ces dernières sont replantées non pas en chambre froide, mais sur une vaste étendue de paille. Cette méthode, appelée culture de pleine terre, donne une tout autre tournure à l’endive qui pousse en plein air. Un mode de vie raffiné pour un légume raffiné.
La muse du chef étoilé
Ce légume d’hiver a rapidement su charmer Sylvain Guillemot, un chef étoilé. Ce dernier ne manque pas une occasion pour rendre visite au marché le samedi afin de choisir les meilleurs produits pour ses plats. Pour ce chef étoilé, chaque endive est précieuse et doit être traitée avec la plus grande délicatesse. Il prend donc le temps de chouchouter chacune d’elles une à une.
Une recette hivernale
Première tache pour le chef : la découpe. Pour son menu, Sylvain propose une endive rôtie aux poires et aux Saint-Jacques. C’est une sorte de bouquet d’endive, une fois finement tranchée, la poire est insérée dans la délicate endive. La dégustation est tout simplement exquise, même Jean-Paul Bocel, le producteur qui connaît par cœur chaque reine de l’hiver qu’il cultive, est conquis.