Anchois de pays fumé, seiche, caviar d’aubergine grillée et coriandre transie
Ingrédients pour 8 à 10 personnes
Anchois de pays fumé et seiche
- 500 g d’anchois frais
- 5 seiches
- Thym sec
Sablé à l’encre de seiche
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 jaune d’œuf
Caviar d’aubergine
- 8 aubergines
- 1 botte de coriandre
- 1 cébette fine
- 1 cuillère à soupe de mayonnaise
- 2 citrons verts
- Sel
Glace coriandre
- 1 L de lait
- 8 jaunes d’œufs
- 100 gr de sucre
- 4 citrons verts
- Sel
- 8 bottes de coriandre effeuillées
Procédé
Anchois de pays fumé et seiche
- Lever les filets d’anchois et réserver les arêtes centrales pour une seconde préparation.