Quand Wikipedia nous joue des tours…
Décidément, Wikipedia nous réserve parfois de drôles de surprises, surtout lorsqu’il s’agit de rechercher des informations historiques sur la cuisine. En cherchant l’origine des « croquettes », le fameux site nous a induit en erreur en citant le Nouveau cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, en 1693, où aucune recette de croquettes n’a été trouvée. Mais heureusement, avec un peu de curiosité et de vérification, cette erreur a été corrigée.
Les croquets et les croquettes : attention à ne pas les mélanger !
Il semblerait que les croquettes, au fond, n’aient pas la même histoire que les croquets. En effet, si les croquets étaient bien évoqués dans les ouvrages culinaires anciens, les croquettes, quant à elles, ont fait leur apparition un peu plus tard. La recette des croquets, proposée par Massialot, consistait en des préparations grosses comme un œuf ou une noix, mélangeant divers ingrédients tels que de la volaille, des truffes, de la moelle, et bien d’autres saveurs. En revanche, ce sont les croquettes qui ont suscité des débats et des recherches plus approfondies à travers les ouvrages de cuisine du XVIIIe siècle. André Viard, en 1806, dévoile plusieurs recettes de croquettes, allant du palais de bœuf à la poularde, en passant par la morue. Une véritable diversité gastronomique qui a amené à leur disparition à un moment donné.
Une recette à retenir : la croquette de lapereau
Si vous souhaitez tenter cette aventure culinaire, voici une recette de croquette de lapereau telle que décrite par André Viard :
« Vous mettez trois lapereaux à la broche, vous en levez les filets et le gros des cuisses ; coupez ensuite vos chairs en petits dés : vous ôterez les nerfs et les peaux de dessus ; vous les mettez dans une casserole ; ayez plein une petite cuillère à pot de béchamelle que vous faites réduire à presque moitié ; après cela, vous y mettez gros comme un œuf de bon beurre que vous faites fondre dans votre sauce sans la poser sur le feu ; vous la passerez à l’étamine sur votre chair de lapin ajoutez-y un peu de gros poivre, peu de sel, un peu de muscade râpée ; vous mêlerez bien votre viande avec la sauce : cela doit être un peu épais ; lorsque ce sera froid, vous ferez avec une cuillère bouche des petits tas un peu moins gros qu’un œuf ; vous donnerez à vos croquettes la forme que vous voudrez, soit d’œuf, soit de poire, ou de bâton arrondi par les deux bouts ; vous les roulerez dans la mie de pain après vous les mettrez dans des œufs battus avec un peu de sel, de gros poivre ; vous mettrez bien de l’œuf partout sur vos croquettes ; vous les remettrez dans la mie de pain ; ayez bien soin qu’elles en prennent partout, afin qu’elles ne viennent pas à crever au moment de servir, vous les mettrez dans une friture un peu chaude ; quand elles ont belle couleur, retirez-les, égouttez-tes sur un linge blanc ; faites frire une poignée de persil que vous mettez par-dessus vos croquettes ou à l’entour ; si vous n’avez pas de béchamelle vous ferez réduire du velouté dans lequel vous mettrez une liaison de trois œufs. »
En somme, ou plutôt en conclusion…
Alors, les croquettes ou les croquets, peu importe le nom, ce qui compte c’est le plaisir que nous prenons à les déguster et à les préparer. Et pourquoi ne pas revenir au véritable nom des croquettes, c’est-à-dire « croquet », afin d’éviter tout amalgame avec des aliments pour animaux ? N’ayez pas peur d’explorer de nouvelles recettes et de réinventer les classiques !
A vos fourneaux !
Par Hervé This