La recette du Bouillon de bœuf séché Cappelletti aux truffes blanches Infusion d’épluchures de légumes aux épices est signée par Sylvestre Wahid
Ingrédients pour 20 personnes
- Queue de bœuf : 1kg
- Gite : 1kg
- Paleron : 1kg
- Carotte : 3 pces
- Oignon : 2pces
- Poireau : 2pces
- Cèleri : 2 branches
- Gingembre : 1pce
- Galanga : 1 pce
- Citronnelle : 1 pce
- Thym : pm
- Ail :1 tête
- Poivre noir : pm
- Citron vert :1pce
- Poivre vert sec : pm
Raviole :
- Farine :400gr
- Jaune d’œuf :300gr
- Vinaigre blanc :30gr
- Sel :5gr
- Huile de truffe blanche : 100gr
- Parmesan 100gr
- Moutarde à l’ancienne : 60gr
Finition :
- Truffe blanche : 1 pièce
- Citron vert :1pce
- Bœuf séché : pm
- Sel fumé : pm
- Huile de truffe :pm
- Cardamone verte :1gr
- Girofle :1gr
- Poivre : 1gr
- Coriandre graine : 1gr
- Poivre long :1gr
pm = pour mémoire, au goût
Progression
Consommé de Bœuf
Tailler la queue de bœuf, le gîte, le paleron, détailler les gros morceaux,les mettre en rondeau, ajouter de l‘eau à hauteur et porter à ébullition. Écumer puis ajouter la garniture aromatique.
Laisser cuire toute la nuit. Passer puis dégraisser.
Juste avant de servir, rectifier l’assaisonnement en infusant zeste de citron vert, gingembre et poivre vert.
Farce à raviole :
Récupérer le bœuf qui a servi au consommé, l’effilocher. Tailler la garniture en brunoise, assaisonner avec les parures de truffe, la moutarde à l’ancienne et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement.
Raviole