Bienvenue en Gascogne
Le Gers, ce n’est pas seulement la terre des héroïques mousquetaires d’Alexandre Dumas et le cadre idyllique des films “Le bonheur est dans le pré”. C’est également le foyer du fameux cochon noir de Gascogne. En effet, un couple de gersois dévoué s’est engagé dans l’élevage de ce cochon noir depuis presque une décennie, se délectant du grand air. Comme le dit Audrey Bourrust, l’une de ces éleveurs passionnés à Castéra-Verduzan, “Pour qu’ils aient des beaux jambons et qu’ils ne fassent pas trop de gras, il faut que ce soit des animaux sportifs“, et oui, vous l’avez bien compris, un cochon noir sain est un cochon qui fait de l’exercice! Et il ne faut pas oublier la traditionnelle daube de porc noir qu’elle prépare chaque année pour Noël, un véritable régal.
Faire mijoter la recette gersoise
Pour préparer une vraie daube gersoise, la poitrine et l’échine de porc noir sont privilégiées. L’ajout d’un bon vin rouge du pays et d’un soupçon d’Armagnac local ne fait qu’accentuer les saveurs et ajouter une touche authentique. Des effluves délicieuses qui raviveront de doux souvenirs, comme le dit si bien Audrey “C’est notre madeleine de Proust à nous“. Par la suite, la viande est passée à la flamme avec l’Armagnac pour donner ce goût boisé et ambré. Enfin, on mélange le tout avec un hachis de légumes et d’oignons pour faire ressortir toutes les nuances de saveurs et on ajoute généreusement du vin Gascogne. Le plat est alors mijoté pendant au moins quatre heures. De quoi faire saliver les papilles les plus exigeantes.
L’Art et la Manière en Gascogne
La préparation de cette daube est tout un art, comme une danse où chaque ingrédient a son moment de gloire. L’échine et la poitrine de porc noir s’unissent pour commencer ce ballet culinaire, rehaussé par l’Armagnac flambé avant d’être rejoint par un hachis de légumes et d’oignons. Et la finalité sublime : arroser ce mélange délicieux de vin Gascogne et laisser le tout sur le feu pendant au moins quatre heures. Rien de tel pour faire honneur aux cochons noirs de Gascogne et pour donner à ce plat toute sa saveur. Une véritable chorégraphie gustative pour un plat réconfortant qui saura ravir tous les palais.