Retour aux sources avec les légumes oubliés
Un pas en arrière pour un bond en avant vers la cuisine de demain. Des légumes au nom courant aux légumes oubliés, il n’y a qu’un pas. Ou plutôt une cuillère à pot. Parler du rutabaga, du topinambour, du panais ou du crosne, c’est éveiller les papilles des curieux et les souvenirs gustatifs des aînés. Ces légumes anciens reprennent leur place sur le devant de la scène et rafraîchissent nos plats de leurs saveurs ancestrales.
Le crosne : la star de cette renaissance culinaire
Si certains légumes ont été mis de côté, c’est le crosne qui met tout le monde d’accord. Imaginez un peu : une saveur de noisette, une texture croquante et douce à la fois… On salive déjà. Et ce n’est pas Thierry Marx, grand chef réputé, qui dira le contraire. Pour lui, le crosne est un invité de marque dans la cuisine moderne et raffinée : “Le crosne est délicieux, il suffit de bien le nettoyer, une noisette de beurre, une pincée d’herbes fraîches et il réveille les papilles les plus endormies. Ces légumes autrefois oubliés sont revenue sur le devant de la scène il y a quelques années. Paul Bocuse disait qu’on avait bien fait de les oublier, mais pour ma part, je suis ravi de les voir faire leur grand retour dans nos assiettes.”
Une tache d’ombre dans notre histoire culinaire
Ces légumes retrouvent leurs lettres de noblesse mais ils n’ont pas toujours connu la gloire. Leur image a été ternie par les périodes difficiles de notre histoire, les époques de disette ou de guerre où ils constituaient le seul aliment à la portée de tous. Or, contrairement aux idées reçues, ils font plus que remplir l’estomac. Ils ont du goût et peuvent égayer n’importe quel plat.
On notera que les légumes oubliés ne sont pas nécessairement moins bons que leurs cousins plus populaires. Comme le souligne Thierry Marx, “Ces légumes ont évolué et ont été cultivés de manière à être plus savoureux. Ils sont moins amers qu’auparavant. Pour les choisir, il suffit de les inspecter comme on le ferait pour n’importe quel autre légume. Ils doivent être frais, brillants et fermes.” Et voilà, on vous l’avait dit : c’est un jeu d’enfant.