La nature changeante du rôle de chef dans le monde culinaire
Alors que la célèbre émission Top Chef tire à sa fin, pointant depuis plusieurs années les projecteurs sur des talents culinaires émergents, le rôle traditionnel de chef est en pleine évolution. Aujourd’hui, les cuisines des restaurants sont moins autocratiques qu’avant. Les relations entre les restaurateurs, les leaders culinaires et les collaborateurs sont de plus en plus nuancées et harmonieuses. Il est donc pertinent de se poser la question, que signifie vraiment le terme “chef” aujourd’hui?
L’illustre chef Thierry Marx nous renseigne sur les origines du mot: “Si on remonte aux 17e et 18e siècles, un officier de bouche était en charge de l’approvisionnement et de la sécurité alimentaire de la cour tout en répartissant les tâches. Cet aspect autoritaire et hiérarchisé des armées a perduré jusqu’à Escoffier, au début du 20e siècle, qui a institué les brigades et les chefs de partie, c’est-à-dire des individus avec des responsabilités à différents niveaux sous le chef de cuisine.”
Un cri de ralliement dans la cuisine : “Oui chef !”
Le rôle du chef permet aussi une certaine rythmicité dans les cuisines. Un ordre donné par le chef est souvent suivi par un sonore “Oui chef !” de la part des équipes concernées, indiquant au chef que son instruction a été correctement comprise. “Il ne faut pas oublier d’applaudir ces jeunes qui sont capable de se souvenir de sept à huit ordres de suite, sans aucun support écrit.”, ajoute Thierry Marx.
La brigade mémorise les commandes, imite le travail qui leur est demandé, et le chef peut donc être plus serein. En effet, il est généralement situé au “pass” (l’endroit où les plats sortent de la cuisine pour être collectés par les serveurs), en dos à l’équipe. Les multiples “Oui chef !” derrière lui lui confirment où en est l’équipe dans la préparation du service.
Prendre du recul sur le terme “chef” dans la cuisine moderne
Donc, avec ces considérations à l’esprit, le rôle de “chef” n’est pas tant une position d’autorité autocratique, mais plutôt un orchestrateur talentueux assurant l’harmonie entre tous les éléments d’une cuisine. Un chef moderne doit être capable de gérer son équipe, tout en veillant à maintenir une communication claire et efficace, tout en fournissant un leadership créatif. Alors, dites-le fièrement : “Oui, je suis chef !”.