Le goût de l’Argentine dans le cœur de Paris
Biondi est plus qu’un simple prénom en Argentine. C’est en réalité un hommage aux arts du cirque. C’est donc avec une pointe de sourire que Fernando de Tomaso a choisi ce nom pour son restaurant situé non loin du Cirque d’hiver à Paris. Le décor, quant à lui, est un clin d’œil à ses racines argentines avec des crochets de boucher suspendus au plafond qui annonce fièrement le menu vedette : la viande !
Cuisson sur braises : un héritage familial
Le chef, passionné par son métier, a installé un brasero dans sa cuisine pour cuire la viande dans la plus pure tradition argentine. Son rêve ? Pouvoir un jour en disposer directement dans la salle pour offrir à ses clients une totale immersion gustative. Sa vocation lui est venue lorsqu’il était encore petit, grâce à sa grand-mère. Après un apprentissage de quatre ans dans une école de cuisine à Buenos Aires, il vient parfaire ses compétences en France, au Ritz, puis aux côtés de grands noms tels qu’Alain Passard, Jean-François Piège ou encore Christophe Pelé.
Et comme le dit Fernando de Tomaso : “Ici on fait la braise et on cuit sur le charbon, que ce soit pour la viande, le poulet ou le poisson. Un soir, j’ai réussi un plat, je suis sorti, j’ai vu la pleine lune et j’ai dit : je ferai ce métier.” – comment ne pas être emporté par cette déclaration pleine de passion et de détermination !
Un travail en famille
Violetta Hernandez, la sœur de Fernando, n’est pas en reste dans cette belle aventure. Après avoir tenu le rôle de cheffe de salle pendant cinq ans à Biondi, elle dirige aujourd’hui un autre restaurant qu’ils ont ouvert ensemble et qu’ils ont nommé d’après le prénom de leur grand-mère basque, Blanca.
Des produits sélectionnés avec soin
Fernando accorde une importance particulière à la qualité des ingrédients qu’il utilise. Il se fournit ainsi en viande chez un artisan boucher du marché d’Aligre, et en légumes biologiques auprès d’une productrice botaniste. Pour ce qui est des champignons, il fait appel à Matthieu Aymard, un producteur d’Île-de-France qui s’adapte aux besoins de chaque chef. Pour mettre ses produits en valeur, Fernando propose par exemple une sauce escabèche à déposer sur un toast, avec des champignons.
Si vous recevez des invités à l’improviste et que vous voulez leur faire découvrir un bout d’Argentine sans bouger de chez vous, cette recette facile et rapide proposée par Fernando pourrait bien être la solution. Sinon, il suffit de se rendre au restaurant Biondi à Paris pour goûter, en entrée, à cette délicieuse escabèche aux champignons.
Le mot du chef…
Et si vous voulez entendre toute la passion et l’enthousiasme de Fernando de Tomaso pour sa cuisine, il vous suffit de le rencontrer dans son restaurant ou d’écouter son entretien. Vous comprendrez pourquoi la réussite de Biondi est bien plus qu’une histoire de hasard ou d’opportunité : elle est l’aboutissement d’un rêve de gamin, nourri au fil des ans par la passion de la cuisine argentine et des produits de qualité.