C’est officiel ! Le caviar d’Aquitaine est dans la course pour obtenir le label de l’Indication Géographique Protégée (INAO), ce qui devrait se concrétiser en 2024 si tout se déroule comme prévu. On parle ici d’un caviar qui représente plusieurs grandes maisons comme Prunier ou Sturia. Alors, si vous entendez “Aquitaine”, pensez caviar!
Et ce n’est pas tout! Certains producteurs indépendants, qui bénéficient du riche terroir du Sud-Ouest, se sont lancés dans l’élevage de leurs propres esturgeons.
Prenons comme exemple Frédéric Vidal, le fondateur de Caviar Perle Noire. Installé aux Eyzies-de-Tayac dans le Périgord, il explique : “Au sommet d’un bassin-versant, nous bénéficions d’eaux de première catégorie, pures, sans pollution ni mauvaises bactéries. Nos poissons évoluent donc dans des eaux fraîches, calcaires et parfaitement saines.”– Vidal, probablement en train de nourrir un esturgeon avec un petit parasol à cocktail.
D’un autre côté, nous avons des marques comme Petrossian ou Kaviari qui préfèrent ne pas mettre les mains dans le caviar et se concentrent plutôt sur la transformation et l’affinage des œufs. Une tâche tout aussi nécessaire et digne d’une touche de glamour, n’est-ce pas?
Faire des bulles sans se ruiner
Si vous amenez chez vous un pot de caviar, c’est comme si vous avez gagné la loterie de l’élégance gastronomique. Le caviar a bien sûr un coût, mais au moment des fêtes, pourquoi ne pas se faire plaisir et sortir 40 euros de son chapeau pour un pot de 20 ou 30 grammes? Certes, ce n’est pas bon marché, mais par rapport à une fugue intergalactique sur Mars, c’est une aubaine.
La chef-étoilée Julia Sédefdjian, du restaurant Baïeta à Paris, est une adepte du caviar en fête. Elle révèle : “C’est un produit purement festif pour moi, je ne le travaille pas tous les jours, car on sait qu’il demande un certain investissement. Mais de temps en temps, pourquoi ne pas se faire plaisir avec du poisson, ou encore mieux, sur un blini maison agrémenté d’un filet de crème et d’aneth.” Et pour les plus audacieux, pourquoi ne pas suivre l’exemple des professionnels en mettant quelques grains sur le dos de la main et en les savourant sans chichi?
La France, au second plan de la production de caviar
Pour information, le prix du caviar varie selon les espèces : le baeri est le plus abordable, suivi de l’osciètre et du beluga qui, lui, est le plus coûteux. Produisant plus de 40 tonnes de caviar chaque année, la France se positionne comme le deuxième pays producteur au monde, derrière la Chine qui reste l’Eldorado de cet “or noir”. Alors, prêt à déguster?